食品微生物第一章 - 复制.pptVIP

第一节 细菌 原核微生物:指一大类没有核膜,只有称做核区的裸露DNA的原始单细胞生物. 细菌(bacteria)是一类个体微小、形态结构简单的单细胞原核微生物。 细菌一般每克土壤中含有的细菌数可达数十万到数千万个。 一、 细菌的形态与排列方式 球菌(coccus) 球菌(coccus) 球菌(coccus) 球菌(coccus) 球菌(coccus) 2、杆菌 菌体呈圆柱状，根据分裂繁殖后排列不同分为：单杆菌、双杆菌、链杆菌。 菌体两端多呈钝圆形，少数两端平齐（如炭疽杆菌），或尖细（如梭杆菌），或未端膨大呈棒状（如白喉杆菌）。 shigellosis志贺菌 Bacillus colon 大肠杆菌 杆菌(bacillus) 杆菌(bacillus) 杆菌的形态多样 杆菌(bacillus) 3、螺形菌(spiral bacterium) cholera 霍乱弧菌 二、细菌的大小 细菌的个体通常很小，常用微米（μm）作为其测量长度、宽度或直径的单位。多数球菌的直径为0.5～2.0 μm；杆菌的大小（宽×长）为（0.25 ～1.7）μm × （1 ～5）μm ；螺旋菌的大小（宽×长）为（0.25 ～1.7） μm × （2 ～60）μm 。 三、 细菌细胞的结构与功能 一. 基本结构 细菌细胞膜的结构与真核细胞者基本相同，由磷脂和多种蛋白质组成，但不含胆固醇。 细菌细胞膜的功能与真核细胞者类似，主要有物质转运、生物合成、分泌和呼吸等作用。 细菌细胞膜可形成一种特有的结构，称为中介体。 中介体：是部分细胞膜内陷、折叠、卷曲形成的囊状物，多见于革兰阳性菌。其功能类似于真核细胞的线粒体，故亦称为线粒体(chondroid)。 一. 基本结构 核糖体(ribosome)：细菌合成蛋白质的场所，游离存在于蛋白质中。 质粒(plasmid)：染色体外的遗传物质，存在于细胞质中。为闭合环状的双链DNA，控制细菌某些特定的遗传特性。 细菌细胞质中含有多种颗粒，大多为贮藏的营养物质。其中有一种主要成分是RNA和多偏磷酸盐的颗粒，其嗜碱性强，用亚甲蓝染色时着色较深呈紫色，称为异染颗粒(metachromatic granule)。常见于白喉棒状杆菌，位于菌体两端，故又称极体(polar body)，有助于鉴定。 一. 基本结构 二. 特殊结构 大多数细菌的荚膜是多糖，炭疽芽胞杆菌、鼠疫耶氏菌等少数菌的荚膜为多肽。 多糖分子组成和构成的多样化使其结构极为复杂，成为血清学分型的基础。 荚膜的形成需要能量，与环境条件有密切关系。有荚膜的细菌形成粘液(M)或光滑(S)菌落，失去荚膜后其菌落边为粗糙型（R）型。 抗吞噬作用：荚膜具有抵抗宿主吞噬细胞的作用，因而荚膜是病原菌的重要毒力因子。 粘附作用：荚膜多糖可使细菌彼此之间粘连，也可粘附于组织细胞或无生命物体表面，形成生物膜，是引起感染的重要因素。 抗有害物质的损伤作用：荚膜处于细胞的最外层，有保护菌体避免和减少受有害物质的损伤作用。 二. 特殊结构 鞭毛菌分类 鞭毛是运动器官； 有些细菌的鞭毛与致病性有关，如霍乱弧菌可以通过其鞭毛的运动穿过小肠粘液层，到达细胞表面生长繁殖，产生毒素而致病； 鞭毛具有抗原性，可帮助鉴别细菌。 二. 特殊结构 菌毛：一种比鞭毛更细、更短而直硬的丝状物，与细菌的运动无关。 菌毛蛋白具有抗原性。 根据功能不同，菌毛可分为普通菌毛和性菌毛两类。 菌毛在普通光学显微镜下看不到，必须用电子显微镜观察。 普通菌毛：终身都有，帮助细菌牢固地吸附在细胞上。  性菌毛：数量少，一～四根，有性菌毛的称为雄性细菌，没有性菌毛的称雌性细菌。转移、传递遗传物质。 二. 特殊结构 芽胞：某些细菌在一定的环境条件下，能在菌体内部形成一个圆形或卵圆形小体，是细菌的休眠形式。芽胞形成后细菌即失去繁殖能力。 产生芽胞的都是革兰阳性菌。 芽胞的大小、形状、位置等随菌种而异，有重要的鉴别意义。 芽胞的抵抗力强，可在自然界中存在多年，是重要的传染源。但芽胞并不直接引起疾病，只有发芽成为繁殖体后，才能迅速大量繁殖而致病。 芽胞抵抗力强，故应以杀灭芽胞作为可靠的灭菌指标。 芽胞抵抗力强的原因： (1)芽胞含水量少，蛋白质受热后不易变性。 (2)芽胞具有多层致密的厚膜，理化因素不易透入。 (3)含有的DAP与钙结合的盐能提高芽胞中各种酶的稳定性。 第三节 细菌形态与结构检查法 显微镜放大法——细菌形体微小，肉眼不能直接看到，必须借助显微镜（普通光学显微镜、电子显微镜）放大后才能观察。 染色法——细菌体小半透明，经染色后才能观察较清楚。 普通光学显微镜的分辨率为0.25um。一般细菌都大于0.25um，故可用普通光学显微镜观察。 电