烹饪方法对大蒜素.pptVIP

烹饪方法对大蒜素影响的研究 一·实验目的 利用中国知识网的期刊全文数据库搜索引擎检索与本课题相关文献及资料，并练习检索技术。 二·分析课题 1·通过百度查询了解到大蒜素是一种对人畜非常有用的提取物。一般而言，人体是通过食蒜来摄取大蒜素，进而就引出该如何烹饪才能不破坏大蒜素，才能让人体更好的吸收的问题。这就是我们所要研究的内容。让我们了解一下大蒜素的功效。①抑菌杀菌；②诱食增食；③解读保健；④防霉驱虫；⑤改善肉制品；⑥减低胆固醇；⑦是安全无公害添加剂。 大蒜素如此多的功效，那么我们课题所研究的内容是有必要的，更好的帮助人们提取大蒜素。 2·关键词的选择 ①通过百度查找有关大蒜素的内容，可知，大蒜素（allicin）是从葱属植物大蒜（allium sativum）的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化物，也存在于洋葱和其他葱科植物中，学名二烯丙基硫代亚磺酸酯。 ②通过百度查找烹饪技法指烹饪时常用的技巧，做菜讲究时间,调料，火候的到位，所做的菜营养，色味俱全。 关键词及相近词：大蒜素，大蒜精油，大蒜油，大蒜新素，大蒜辣素，大蒜提取物，烹饪方法，烹饪技法，烹饪技巧 3·选择检索工具 中文资料检索：以《检索中国期刊全文数据库》为主，检索《学位论文数据库》为辅，网络信息（搜索引擎baidu,google等），以及人大复印资料和校图书馆购置的印刷性期刊。 英文资料检索：以免费数据库为主，如Highwire Press等检索《美国专利文献数据库》和网络信息（baidu等）。 三 实施检索 利用《中国期刊全文数据库》进行检索 1 初级检索 操作:登陆《中国期刊全文数据库》初级检索界面，在检索项中选择“主题”进行检索，输入“大蒜素”，检索从1999年到2011年的相关期刊文章，得到2578条记录. 再输入大蒜素的烹饪方法进行二次检索,得到7条记录,浏览不同烹饪方法对大蒜素影响的研究,得到同类关键词“大蒜新素”,“ 大蒜辣素”。 初级检索的检索式为(大蒜素*烹饪方法) 2 高级检索 操作:点击进入高级检索界面,在检索项中选择“主题”进行检索,输入“大蒜素”并在后一栏里选择“或”输入“大蒜油”,在第二行的栏目里选择“并且”,先输入“烹饪方法”,后一栏选择“或”,输入“烹饪技巧”，进行检索，得到8条记录。依次浏览并筛选出与本课题相关的文章. 1 大蒜有效成分的提取研究进展(J) 梁湘伟 史合群 现代化工 1997.(06) 2 大蒜素在烹饪调味中的影响。 3 烹饪方法对大蒜素含量的影响研究。 高级检索的检索式为（大蒜素+大蒜油）*（烹饪方法+烹饪技巧） 3 专业检索 操作：点击进入专业检索界面，输入（关键词=大蒜素 or 关键词=大蒜新素 or 关键词=大蒜辣素 or （关键词=烹饪方法关键词=烹饪技巧关键词=烹饪技法），得到175条记录，浏览。从新进行专业检索，输入（主题=大蒜素 or 主题=大蒜新素 or 主题=大蒜辣素） or （主题=烹饪方法 or主题=烹饪技巧 or 主题=烹饪技法)得到226条记录，浏览并找出与本课题相关文章。 四·编写综述 1 课题的确定：开始时以茶叶中食品添加剂的使用情况和大蒜素来进行检索，茶叶中大蒜素的初期检索遇到的阻力很大，所以研究确定 ：烹饪方法对大蒜素含量的影响研究??? 不同烹饪方法对大蒜素影响的研究 大蒜露酒最佳浸提工艺条件研究 影响蒜素提取率的因素研究 大蒜的营养成分及其保健功能 酶解法提取大蒜素的工艺研究 高能电子束与~(60)Coγ射线对大蒜辐照保鲜效果的比较研究 不同加工方法对大蒜中大蒜素含量及清除NO_2~-作用的影响 药食两用珍品-大蒜 大蒜酒体外抑菌试验研究 茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用 赛买提大蒜中大蒜素的稳定性研究 大蒜素与两性霉素B体外联合应用抑制白色念珠菌菌丝形成的研究 蒜晶茶 大蒜食品的加工 硫对大蒜生理特性及主要矿质元素吸收的影响 理化因素对大蒜凝集素生物活性的影响 大蒜风味物质超声制备的工艺优化 凝固型蒜素酸奶的开发 含硫吡咯基氨基酸化合物的合成表征及其与丙酮酸的反应 大蒜挥发油提取工艺的优化研究 大蒜酒体外抑菌实验 赛买提大蒜中大蒜素的提取工艺研究 生物防腐剂和气调保鲜在食品中的应用 超临界CO_2萃取大蒜中蒜素工艺参数的优化 醋蒜中抗氧化成分的研究 大蒜、胡萝卜、甜橙复合保健饮料的研究 提高大蒜精油得率的酶控工艺研究 ：最后选择了其中的烹饪方法对大蒜素影响的研究。 2 研究成果：大蒜素开发利用存在问题：加工企业小，散，乱，无序竞争加剧大蒜育种相对滞后，缺乏优质品种；储运加工模式不合理。产地贮藏保鲜力度不够；缺乏自主品牌，阻碍产品直接参与国际竞争；缺乏高附加值产品，新产品开发后劲不足；缺乏大蒜素产品的质量标准。