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《烹饪原料加工技术》试题 姓名： 班级 分数 第一、填空： 1、刀具的选择要从 、 、 三个方面来鉴别。 2、磨刀石可分为 、 、 三种。 3、直刀法可分为切、 、砍、 。 4、切可分为直切、 、 、 、 、 和翻刀切。 5、剞刀法可分为 、 、 。 6、骨牌块的长约 CM，宽约 CM，厚约 CM。 7、大骨牌片的规格为长 CM。宽为 CM，厚 CM。 8、筷子条的的规格是长 CM ，粗约 CM的见方。 9、蔬菜的洗涤方法分为直接冷水洗、 、 和 、 。四种。 10、家畜内脏的洗涤方法有里外翻洗法、 、 、 、 、 。 11甲鱼的宰杀步骤是：宰杀→ → → 。 12鱼类的初加工大致可分为 、 、 和 等步骤。 第二、名词解释： 1、刀工： 2、刀法： 3、鲜活原料的初加工： 4、直刀法： 第三、判断： （ ）1、刀具的好坏对菜肴的影响不大。 （ ）2、菜墩用完后要竖放，防止墩面变形。 （ ）3、斜刀法是指运刀时刀身与菜墩成钝角的一类刀法。 （ ）4、菱形块的对长角线为6CM，短对角线为2.5CM。 （ ）5、头粗丝的粗约为0.3CM。 （ ）6、大丁约2.5CM见方的正方块。 （ ）7、银针丝的粗为0.1CM的见方。 （ ）8、小宾悄就是小配料。 （ ）9、鲜活原料是指没有经过刀工处理的原料。 （ ）10、开膛取脏的方法只有一种就是剖腹。 （ ）11、蔬菜初加工的质量要求只要洗涤干净就可以了。 （ ）12、藕的加工不必除去外皮的。 （ ）13、家禽的宰杀一定要放尽血。 （ ）14、家禽去内脏时，不能碰破肝胆，否则会影响质量的。 （ ）15、家禽褪毛，烫泡时水温要适中，一般在70—80℃。 （ ）16、腰子的初加工不用去腰臊。 （ ）17、禽类的油脂无用，一般不用加工。 （ ）18、黄鳝初加工时，加醋的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固。 （ ）19、在切丝时，大部分原料适用于平叠法排叠。 （ ）20、鸡油经煎熬后称为明油。 第四、选择： 1、蔬菜去皮，常用的加工方法有（ ）、刮和剥。 A、切 B、砍 C、削 D、剞 2、竹笋的初加工要（ ）后入凉水浸泡待用。 A、1次焯水 B、不焯水 C、2次焯水 D、多次焯水 3、用盐水洗涤青菜时，应将青菜放入盐水中浸泡（ ）分钟。 A、3 B、5 C、8 D、10 4、甲鱼的宰杀后应放在（ ）℃的热水中烫泡2—3分钟。 A、70—80 B、75—85 C、80—90 D、85—95 5、虾仁加工时，教大的虾用手剥去虾壳，最后用（ ）盐水洗净。 A、2% B、3% C、4% D、5% 6、菜墩用完后要（ ），防止墩面变形。 A、平放 B、叠放 C、竖放 D、以上均可 7、磨刀时，刀与磨面的夹角为（ ）°。 A、1—2 B、2—3 C、3—4 、3—5 8、滚料块的规格是长3—4CM的两头小而尖的不规则的（ ）形。 A、三角形 B、四边形 C、菱形 D、五边形 9、牡丹形花刀是用直刀（或斜刀）剂和（ ）剂的方法制作而成的。 A、翻刀 B、平刀 C、推刀 D、拉刀 10、加工时不用去鳞的鱼是（ ）。 A 、黄鱼 B、鲤鱼 C、刀鱼 D、鲥鱼 第五、简答 1、鲜活初加工的意义？ 2、鲜活原料初加工的原则？ 3、刀工在烹调中的作用？ 4、刀工处理的基本要求？ 5、家禽初加工的质量要求？