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第三章 碳水化合物的测定 Carbohydrates Determination 第二节 水溶性糖的测定 水溶性糖的测定 单糖含有α羟基酮或α羟基醛，具有还原的特性，称为还原糖；蔗糖不具有还原性，称非还原糖。但蔗糖(双糖)经水解为单糖后，就又具有还原性。 糖的还原性质与测定方法密切相关 还原糖的测定方法：质量法、容量法、比色法及旋光法 质量法：是以还原糖将费林试剂还原产生Cu2O称量为基础的经典法。还原糖含量高的样品才使用。容量法：按所用氧化剂不同可分为铜还原法和铁还原法两类。前者常用费林试剂为氧化剂，后者用铁氰化盐的碱性溶液为氧化剂。还原糖与氧化剂的反应很复杂，须严格按照操作进行。 比色法：糖的比色法多适于含糖较少的样品测定，如常用的蒽酮法 ，3，5—二硝基水杨酸比色法 ，砷钼蓝（酸）比色法，钼蓝法 等。 钼蓝法及砷钼蓝法仍是利用斐林试剂与还原糖产生Cu2O，Cu2O再将钼还原产生的蓝色比色测定的。旋光法：利用糖对光的偏移特性，任何可溶性糖单独存在时候都可用此法。 一、还原糖的测定（一）铜还原直接滴定法1、原理：还原糖可使斐林试剂还原生成Cu2O沉淀，而本身被氧化成糖酸。2．注意事项：（1）斐林试剂由硫酸铜（CuSO4·5H2O（A液），酒石酸钾钠及氢氧化钠（B液）组成，不能混合存放。 （2）无色的还原型亚甲基蓝极易被大气中的02所氧化，恢复原来的蓝色，故整个滴定过程中三角瓶不能离开电炉，使瓶中的溶液始终保持沸腾状态，液面覆盖水蒸气，不与空气接触。（3）滴定至终点指示剂被还原糖所还原，蓝色消失，呈淡黄色。稍放置接触空气中氧指示剂被氧化，又重新变成蓝色，此时不应再滴定。 （4）糖液待测液的制备须除去蛋白质的干扰（滴定干扰），澄清剂：中性、碱性醋酸铅（果蔬等含酸大的）硫酸锌和亚铁氰化钾溶液（蛋白质高的提取液）。（5）澄清剂不能过量，否则会使分析结果失真，铅与糖生成铅糖。要加入除铅剂，如硫酸钠，草酸钠 （钾），磷酸氢二钾等。（6）含有机酸多的样品，如果蔬，浸提时可能使得蔗糖水解，造成正误差，故浸提时加CaCO3中和。 （7）本法的测定范围1-3mg/ml，适合含糖量高的样品。0.1%为宜 ,滴定液（即样品稀释液）消耗量为15-20ml为宜.（8）斐林A、B液各5ml时，从理论上相当的还原糖量如下： 无水葡萄糖、果糖或转化糖 0.0500g 结晶乳糖 0.0678 无水麦芽糖 0.0807 （9）水浴（制备待测液的）不能超过80℃，75-80 ℃ ，否则容易引起还原糖的水解。（10）本法对滴定操作条件要求很严，对碱性酒石酸钾钠溶液的标定，样品液必须预测，样品液测定的操作条件与预测条件应保持一致。（11）滴定过程要控制在3min内。 （12）本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其它糖。但如果已知样品中只含有某一种糖，则可以认为还原糖 = 某糖。 （13）分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准品配制标准溶液分别滴定等量已标定的费林氏液，所消耗标准溶液的体积有所不同。证明即便同是还原糖，在物化性质上仍有所差别，所以还原糖的结果只是反映样品整体情况，并不完全等于各还原糖含量之和。 （二）氰化盐碘量法1、原理（1）还原糖与已知过量的铁氰化钾碱性溶液作用，生成亚铁氰化钾和糖酸 （2）过量的铁氰化钾在HOAc存在下与KI作用，生成游离的I2。 （3）最后用标准Na2S203溶液滴定生成的I2，以淀粉为指示剂。 2、注意：（1） 须严格按照操作规程来做。（2） 淀粉指示剂不可过早加入（溶液淡黄色时加入），过早加入易引起淀粉溶液凝聚，而且吸附在淀粉中的碘不易释出，蓝色不易消褪，拖长了终点。（3） 整个加温过程应在低温电炉上操作，这样重现性好，准确，误差小，滴定要迅速，否则终点不明显。 （4） 根据样品的含糖量选择稀释倍数，使最终供使糖液浓度在1.0-2.5mg/100ml之间 （5） 硫代硫酸钠极易分解 ,防止措施； A．在溶液中加入少量硼砂，能抑制微生物的生长。 B．配制溶液的蒸馏水在临用前煮沸。 C．要贮存在棕色瓶中．尽可能避免接触空气。 D. 应该每隔一定时间应重新加以标定。 （三）铜还原碘量法（ Somogyi法）1、原理：（1）还原糖与索姆吉试剂（与斐林试剂相似）作用产生Cu2O（2）酸化溶解Cu2O成Cu＋，并与过量的I2作用 （3）最后用标准Na2S203溶液滴定生成的I2，以淀粉为指示剂。利用空白与样品的差值，计算消耗的Na2S