第2章 矿物质新.pptVIP

主要内容 (Contents) 一 无机盐的分类 二 无机盐的功能 三 无机盐生物有效性的影响因素 四 食品中的无机盐 （二）矿物质的生理功能 1 常量元素的生理功能 （1）构成人体组织的重要成分 （2）调节细胞膜的通透性及 （3）维持体液酸碱平衡及神经和肌肉的兴奋性 （4）构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢 2 微量元素的生理功能 （1）酶和维生素必需的活性因子 （2）构成某些激素或参与激素的作用 （3）参与核酸代谢 （4）协助常量元素和宏量营养素发挥作用 矿物质缺乏 矿物质缺乏的主要因素： 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群 影响矿物质生物有效性的因素 矿物质的物理化学形态 ：如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收 矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的吸收 螯合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收 加工方法：如磨得细可提高难溶元素的生物有效性；面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多Fe，Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。 生理状态 年龄 食品中的矿物质 Meat：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式 存在或与蛋白质结合。 Milk：主要含Ca，也含有少量K， Na，Mg，P等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质 两个概念 酸性食品 Acid Food：含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为~，如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。 碱性食品 Alkaline Food ：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如果蔬，豆类等。 钙 钙(calcium) 成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的1.5~2.0%。 99%—骨骼和牙齿 [羟磷灰石Ca10 (PO4)6 (OH)2] 破 成 c c 结合钙（50%） 离子钙（50%） 混溶钙池(miscible calcium pool) 具有生理活性作用 血清钙浓度为90-110mg／L。 机体具有调控钙浓度恒定的机制，主要通过内分泌系统的甲状旁腺激素和降钙素两种多肽激素及甾固醇激素1,25-(OH)2-D3相互作用调节钙平衡，当钙摄入严重不足或机体钙发生异常丢失时，可通过调节机制以保持人体血钙的相对稳定。 补钙误区 二、镁 镁是许多酶的激活剂， 是细胞第二信使环磷腺苷（cAMP）生成过程的调节因子之一 是细胞内液的主要阳离子 对维持心肌正常生理功能有重要作用 镁的缺乏 适宜摄入量：350mg/d. 食物中镁最好的来源是绿叶蔬菜及水果、粗粮、干豆、坚果、肉类、海产品等。加工精制食品和油脂含镁量低。 三、钾 供给量及食物来源： 成人2g/d,孕妇、乳母2.5g/d. *在所有食物中都存在，植物性食物中含量较多，蔬菜水果中都很丰富。 *一般不致缺乏 食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收。血红素铁主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响而以原卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，然后在粘膜细胞内分离出铁，并和脱铁运铁蛋白结合。其吸收率较非血红素铁高。其吸收过程不受其它膳食因素的干扰，吸收率一般是25%。另一类则为非血红素铁，主要存在于植物性食物中，其吸收常可受到膳食因素（如食物中所含的植酸盐，草酸盐、碳酸盐、磷酸盐的干扰。吸收率很低。约为5%。 2、