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第一章 植物蛋白资源与利用 第一节 蛋白质及其分类 第二节 蛋白质的一般物理化学性质 第三节 植物蛋白质营养评价 第四节 植物蛋白的功能性质 第一节 蛋白质及其分类 一、蛋白质的元素组成 第一节 蛋白质及其分类 二、蛋白质的基本单位——氨基酸 第一节 蛋白质及其分类 三、蛋白质的分子结构 蛋白质的分子结构十分复杂，诸如肽链(polypeptide chain)的多少，端基的组成和位置，次级键的结构，分子构象(conformation)等。 蛋白质的分子结构一般可分为一、二、三、四级结构。 第一节 蛋白质及其分类 四、蛋白质的分类 (一)按蛋白质分子的形状分类 1．球蛋白(globular proteins) 球蛋白的分子似球形，较易溶解，如豆类的球蛋白等。 2．纤维蛋白(fibrous proteins) 纤维蛋白的形状如纤维，不溶于水，如蚕丝的丝蛋白、指甲、羽毛中的角蛋白等。 第一节 蛋白质及其分类 (二)接蛋白质的分子组成分类 根据蛋白质分子化学组成的复杂程度可将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质两大类。 1．简单蛋白质(simple proteins) 只含有α一氨基酸(α一mino acid)的蛋白质称为简单蛋白质或单纯蛋白质。粮食种子胚乳或子叶中的贮藏性蛋白质都属于这一类。简单蛋白质根据溶解性的不同又可分为以下七小类。 第一节 蛋白质及其分类 (1)清蛋白(albumines)溶于纯水和中性盐的稀溶液中，加热即凝固。例如豆清蛋白(1egumelin)和麦清蛋白(1eueosin)；动物组织中如卵清蛋白(ovalbumin)，乳清蛋白(1aetal—bumin)和血清蛋白(serum albumin)等。 (2)球蛋白(globulins)不溶于水，而溶于中性盐的稀溶液中。植物球蛋白加热不会全部凝固。例如大豆球蛋白(glycinin)，花生球蛋白(araclin),动物组织中如血清球蛋白(serum globulin)，乳球蛋白(1actoglobulin)，肌球蛋白(myosin)等。 第一节 蛋白质及其分类 (3)醇溶(谷)蛋白(prolamines)不溶于水及中性盐溶液，而溶于70~80％乙醇溶液，低温即行沉淀。例如小麦醇溶蛋白(gliadin)，大麦醇溶蛋白(hordein)和玉米醇溶蛋白(zein)等。 (4)谷蛋白(glutelin) 不溶于上述各种溶剂，而溶于稀酸或稀碱溶液中，稀酸或稀碱萃取液经中和，蛋白质即可沉淀。例如米谷蛋白(oryzenin)，麦谷蛋白(glutenin)等。 第一节 蛋白质及其分类 除上述四类蛋白质外，简单蛋白质中还有下述三种，这些大多是动物性蛋白质。 (5)组蛋白(histones)溶于水和稀酸溶液中，但不溶于稀的氨水，加热不凝固，分子中含有大量的碱性氨基酸(赖氨酸和精氨酸)，故呈碱性。例如血红蛋白中的珠蛋白(globin)等。 第一节 蛋白质及其分类 (6)精蛋白(protamines)溶于水和稀氨水，加热亦不凝固，分子中碱性氨基酸的含量比组蛋白还要高，可达总氨基酸的70~80％，故呈强碱性，能与强酸结合形成稳定的盐。例如鱼精蛋白。小麦芽中可提出一种核精蛋白(nucleoprotamine)，含有大量精氨酸和酪氨酸。 (7)硬蛋白(scleroproteins)不溶于水、中性盐溶液、稀酸、稀碱及一般有机溶剂，仅存在于动物中。例如毛发的角蛋白(keratin)，蚕丝的丝胶蛋白(sericin)，皮、骨及软骨中的胶原蛋白(collagen)等。 第一节 蛋白质及其分类 2．结合蛋白(conjugated proteins) 简单蛋白质与非蛋白质物质结合而成的复合体，称为结合蛋白。其非蛋白质部分称为辅基(prosthetic group)。根据辅基的化学成分的不同。结合蛋白质又可分为以下五小类： (1)磷蛋白(phosphoproteins) (2)核蛋白(nucleopr。teins) (3)脂蛋白(1ipoproteins) (4)糖蛋白(glycoproteins) (5)色蛋白(chromoproteins) 第一节 蛋白质及其分类 (三)按蛋白质的营养价值分类 1．完全蛋白 例如奶类中的酪蛋白，乳白蛋白，大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白等，都是人体所必需的完全蛋白质。 2．半完全蛋白质 例如大麦、小麦中的麦胶蛋白，就属于半完全蛋白质。 3．不完全蛋白质 例如玉米中的玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等，都属于不完全蛋白质。 第二节 蛋白质的一般物理化学性质 一、蛋白质的相对分子质量 第二节 蛋白质的一般物理化学性质