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茶叶综合利用 摘要：茶叶是世界性三大无醇饮料之一，被誉为21世纪饮料.茶叶中含有多种营养成分，如茶单宁、茶素、芳香油、蛋白质、维生素、色素 、果胶、酶和矿物质等，并对人们产生兴奋、益智、消食、解腻、止渴、利尿、消除疲劳、降血脂、降血压、降胆固醇、减肥、增加抗辐射、 抗癌、抗衰老等作用，是公认的健康食品之一。 关键词：茶多酚 茶氨酸 茶枯的综合利用 茶叶中含有20%～35%的儿茶素类、黄酮甙类、花青甙类、酚酸等30多种具有抗氧化性能的酚类物质――茶多酚。以云南大叶茶系为例，一般含茶多酚23.76%〔3〕，咖啡碱2.71%,铅（以Pb计，mg/kg）1.75,砷（以As计，mg/kg）0.07,汞（以Hg计，mg/kg）来检出，茶皂甙：属三萜皂甙类，粗皂甙0.09%.在茶叶中，茶多酚含量占鲜叶中干重的5%～28%左右（有报道为10%～25%）,主要成分是儿茶素、黄酮、花青、酚酸，其中儿茶素的含量占茶多酚总量的60%～80%,鲜叶中干重的12%～34%是儿茶素。茶叶的取料不同，茶多酚含量也不相同，一般嫩叶高于老叶，鲜叶高于成品茶叶，在茶树生长不同时期采摘的茶叶，茶多酚（TPP）含量也不同，同一茶树，但经不同方法制作的茶叶中，其含量也有差异。据测试分析尤以绿茶含茶多酚量最高，约占茶叶干重的15%～25%. 近年来，一方面随着饮料业的发展，天然植物饮料，特别是茶叶天然饮料、茶叶保健食品，越来越受到国际上的重视和人们的广泛欢迎；另一方面，随着商品经济的发展，农副产品生产规模越来越大，商品化程度越来越高，深加工越来越发达，每年对食品保鲜剂的需要量很大，茶叶中所含的茶多酚就是优良的天然抗氧化剂，对霉菌生长也具有抑制能力，可从茶叶中大量提取，用来代替目前广泛使用的化学保鲜剂，使用天然保鲜剂来生产对人体安全又符合环境和保健要求的绿色食品，是今后食品工业发展的方向。 此外，从茶叶中提取出来的茶多酚、儿茶素和咖啡因等，本身就是药用价值很高的药物，茶多酚、儿茶素可以作抗菌抑菌药物和抗癌降脂药物；咖啡因可用于制安钠咖（苯甲酸钠咖啡因）,一种中枢兴奋药，加强大脑皮层兴奋过程，用于神经衰弱和精神抑制状态。医学试验已经证实了茶叶中的茶多酚具有杀菌作用，伤寒杆芮、霍孔弧菌、痢疾杆菌等若在茶汤中浸泡数分钟，其活力大减。茶多酚中的主要成分儿茶素类物质，能够杀灭或抑制大肠杆菌、金黄色葡葡球菌、霍乱弧茵、肉毒杆菌、肠炎沙门氏菌等诸多细菌。值得注意的是，日本昭和大学医学系教授岛村忠胜先生所做的试验表明，茶叶中的儿茶素类物质还具有杀死O157病原性大肠杆菌的功效。他发现1毫升的绿茶茶水在数小时内可以杀死1万个O157病原性大肠杆菌。他认为关键是茶叶中的儿茶素能够破坏O157细菌的细胞膜，导致其死亡。在六大茶类（绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶）中，由于绿茶中茶多酚的含量最高，固而茶多酚中的主要物质儿茶素含量也相应较高，所以绿茶的抗菌杀菌作用也最强。据有关资料报过，绿茶时霍乱弧菌和痢疾杆菌的抑制和杀灭作用与黄速素不相上下。我们每天通过饮茶，尤其是饮绿茶，可以摄取较多的儿茶素。在一般情况下，冲泡茶叶时大约有30% -50%的儿茶素溶于茶水中，一杯绿茶约含有5O一100毫克的儿茶素。因此，常饮绿茶对预防细菌引起的食物中毒是大有裨益的。咖啡因小剂量能振奋精神、祛除瞌睡疲乏，使动作敏捷，改善思维活动，提高工作效率，医药上可用作心脏和呼吸兴奋剂，在欧美等地区，还大量用作饮料添加剂。咖啡因也是配制复方乙酰水杨酸和氨非咖片等的主要原料。综上所述，茶叶具有很高的营养保健功效和药用价值，开发茶叶系列产品具有重要的意义。 由于茶叶食品的特殊风味，在国外，尤其是发达国家和地区，茶饮料成了走俏的产品。在日本，易拉罐装乌龙茶水的年销量持续保持在3亿罐以上，台湾人也非常嗜好茶饮料。我国有传统的饮茶习惯，也是茶叶生产大国之一，茶叶产品市场广阔，但是开发工作做得远远不够，茶叶深加工产业也有待进一步发展。 一、茶氨酸的保健功能 1、抗肿瘤作用 茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，二者结构相似，而肿瘤细胞的谷氨酰胺代谢比正常细胞活跃许多，因此，作为谷氨酰胺的竞争物，茶氨酸能通过干扰谷氨酰胺的代谢来抑制肿瘤细胞的生长。研究发现，口服绿茶不仅可以减少肿瘤的形成，而且可以显著地减少它的大小。 2、抗疲劳作用 研究L-茶氨酸的抗疲劳作用，发现茶氨酸能明显延长小鼠负重游泳时间，减少肝糖原的消耗，降低运动