20110.9等级公司餐饮考核标准考核表(修订版).doc

乐食佳餐饮考核标准 一、服务与工作质量 考核项目 标准要求 分值 得分 备注 员工卫生标准和行为规范 1 员工不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴戒指及腕部的其它饰物；保持双手清洁。 1 2 工服洁净无破损、戴工作帽（头巾）；头发置于帽内。 女员工不准长发披肩，男员工不留长发和胡须。 1 3 佩戴工牌，无污损位置正确。 2 4 售卖人员戴一次性手套、口罩。售卖时员工无不良身体语言，如插口袋、倚靠货案台等。 1 5 任何时候任何情况下，不与消费者争吵；员工遇到消费者问询或请求帮助时，态度积极主动语言和蔼。 1 6 食物出现异物等现象，首先致歉并及时退换。 2 7 熟知本岗位操作流程和给付标准。熟练准确操作售卖卡机。 2 部 门 基 础 管 理 14 部门主管负责拟订月、季度、年度工作计划。员工熟知部门全年/月度经营指标以及本部门月、季度等销售完成情况。 1 15 部门主管熟练掌握成本核算知识，熟知餐饮各项管理参数。 1 16 部门管理人员坚持填写工作日志、现场检查及处理记录。 1 17 部门负责人及时召开工作例会，有完整的会议记录。 1 18 部门定期组织卫生、技能、服务质量、食品卫生安全、消防安全培训并记录完整。 2 二、食品卫生与安全管理 考核项目 标准要求 分值 得分 备注 加 工 操 作 间 管理 1 厨房布局合理,分区管理标识醒目。清洗分离：设立植物性食品清洗池、动物性食品清洗池、海产品类清洗池 1 2 厨房各类盛装器皿有区分标记。 1 3 操作间排油烟罩无油渍、地面无积水，排水沟无异味、无杂物，蓖子完整。 清洁用的物品、用具采用定置管理法并远离食品放置和加工销售区域。 垃圾桶内套塑料袋并盖桶盖。 2 4 生熟刀具、砧板分开；半成品和成品盛装器皿严格区分并有标记。 2 5 1 6 生产加工使用食品添加剂必须严格按照国家《食品安全法》规定执行。 2 7 1 8 冰箱定期除霜、除臭。原料生熟分开、半成品和成品严格区分并有标记；禁用纸盒箱、尼龙编织袋、有颜色塑料袋。 2 9 2 10 冷荤间制作凉菜必须达到“五专”；室温不得超过25。紫外线消毒灯，每天上班前后2次半小时消毒，并有记录。工具、用具、容器每天用后要洗刷干净 五专： 专人专室、专工具、专消毒、专冷藏 主食库、副食调料库分别独立设置。仓库防潮、防鼠、防蝇、防蟑螂、防火、防盗并有足够照明。库房禁烟标识醒目。 1 12 库房内米、面粉离地、离墙符合标准要求，米面架、货架（柜）、储物容器齐全。日常管理做到二齐、三清”摆放整齐、库容干净整齐 材料清、数量清、规格标识清。 机 械 设 备 和 工 具 管 理 13 食堂生产加工机械设备安装位置符合安全规范及生产流程；“设备操作使用规程”张贴位置醒目。设备日常管理实行定人管理。 2 14 1 15 食堂以班组为单位采取“定置管理法”管理刀、勺、菜墩等各类工具，责任落实到个人。工作结束设备要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。 1 16 1 食 品 留 管 理 24 不同食品品种分别用容器盛装留样，每餐留样的食品不少于100g，最高不超过250g；专人负责并认真填写留样记录表。 1 25 留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人；应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存时间不低于48小时，不得冷冻保存。 1 26 食品留样冰箱为专用设备，须有醒目标识；严禁存放与留样食品无关的物品。 1 餐 具 洗 消 29 食堂每层均设立专用公用餐具消间，配专用消毒柜和保洁柜清洗消毒餐具按除残——洗涤——净冲——消毒——保洁的顺序操作。每餐收回餐具应立即清洗消毒，不得隔夜，保证每餐的餐具消毒达标。 主要内容 分值 得分 备注 满意率调查 1 餐饮员工服务满意率。 6 2 餐饮食品卫生、环境卫生满意率。 6 3 餐饮出品口味及质量、出品种类及数量满意率。 3 4 餐饮经营品种价格、给付标准满意率。 3 5 其餐饮它方面准满意率。 2 2011-9-19