第十章膳食结构中的不安全因素.ppt

第六章 膳食结构中的不安全因素 1、碳水化合物 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类化合物， 蛋白质和氨基酸 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一 蛋白质的食物来源 1．动物性食物及其制品 2．植物性食物及其制品 3、非传统食物蛋白质来源 食用菌、昆虫 某些昆虫蛋白质的含量如下： 蝗虫58．4％，蝉72％，胡蜂81％，蝇蝉65％，蚕52％。 矿物质的功能 是人体细胞各种生化反应的催化剂。 改善食品感官性状与营养价值 水在人体中的含量及分布： 水的生理功能 人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml） （1200）（1000）（300） 水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d 水缺乏 达体重的2%，口渴、尿少 达体重的10%，烦躁、体温和脉 搏增加、血压下降； 超过体重的20%，死亡。 水过多及中毒 精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥、死亡。肾病、 肝病、充血性心力衰竭等。 膳食纤维的生理功能 延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖 膳食纤维不能被人体胃肠道消化吸收，易产生饱腹感，并减慢胃排空，因而减少食物摄人量 促进肠道蠕动，有利防止便秘 降低胆固醇吸收，有利防止心血管病 促