发酵里脊火腿菌种筛选及发酵特性研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008, Vol.24, No.9 发酵里脊火腿菌种筛选及发酵特性研究 于立梅 1 2 1 1 1 ，刘学军 ，白卫东 ，陈海光 ，赵文红 （1.仲恺农业技术学院轻工与食品学院，广东 广州 510225）（2.吉林农业大学食品学院，吉林 长春 130118） 摘要：分别对植物乳杆菌（Lp ）、啤酒片球菌（Pc ）、乳酸链球菌（St ）、嗜酸乳杆菌（La ）进行了耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、 7 产酸率和拮抗性筛选试验。同时在 30 ℃、RH85%、接种量 10 cfu/g 和发酵 30 h 后烟熏的条件下，用 Pc、Lp 混合物（V/V=1/1 ） 为发酵剂，对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及微生物的消长规律等方面进行了研究。结果表明：Lp、Pc 在 60 g/L NaCl，150 mg/L NaNO 下能够存活；Lp 比 Pc 耐 NaCl 、NaNO ，Lp 的产酸率大于 Pc ，表明植物乳杆菌（Lp ）和啤酒片球菌（Pc ）可作为发酵肉制 2 2 品的发酵剂。发酵菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平，30 h 可将NaNO2 从 100 mg/kg 降到5 mg/kg， TVB-N、TBA 明显小于对照组，说明其能有效抑制有害菌和脂肪分解菌的生长，改善产品品质，提高产品保藏性。 关键字：乳酸菌；里脊火腿；发酵特性 中图分类号：TS214.2；文献标识码：A ；文章篇号:1673-9078(2008)09-0865-05 Screening of Bacteria for Fermented Ham Production and its Fermentation Properties 1 2 1 1 1 YU Li-mei , LIU Xue-jun , BAI Wei-dong , CHEN Hai-guang , ZHAO Wen-hong (1.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agricultural and Technology, Guangzhou 510225, China) （2.College of Food Science, Jilin University of Agriculture, changchun 130118, China ） Abstract: The salt tolerance, nitrite tolerance, acid production and microbiological antagonism of Lactobacillus plantarum (Lp), Pediococcus cerevisiae （Pc ）, Streptococcus thermvphilus, （St） and Lactobacillus acidophilus （La ） were investigated and the physiochemical properties and microbiological changes of the fermented ham were studied. Results showed that Lp and Pc can live