乳品丙酸杆菌代谢物的研究.pdfVIP

高新技术 乳品丙酸杆菌代谢物的研究 陈乐乐 (浙江二药高等专科学校应用生物系 浙江宁渡 3151OO) 摘要：丙酸杆篱在发酵过程中产生多种代鬻产物，忝加甜食品中能够甘人体起瑚营养保健作厩。本文主要对气品丙蕞杆■特性及其代 谢产物作详细介绍。 关键词：丙酸杆茸 代谢物 研宽 ● 748 中图分类号：TM 文献标识碍：A 文章编号；1672--379l(2008)o‘(·)一●011--02 丙酸杆菌在发酵和乳品工业中应用已 2乳品丙酸杆菌代谢物 食品工业上，当丙酸用于粮食防腐时主要 有悠久的历史，它最早是从干酪中分离出 2．1B族维生素 是用来抗真菌，而当丙酸及其盐类用作面 来的。丙酸杆菌属约包括}个种【lI。其中来 丙酸杆菌独一无二的厌氧代谢方式使 包防腐剂时主要是抑制芽孢杆菌和真菌。 自奶制品，无致病性的一组称为经典丙酸 得碳原子发生重排，生成物质代谢过程中 2．2．2细菌素 杆菌(classical propionibacteria)l“。由于这些所需的各种酶和辅助因子，这些辅酶因子 细菌素是由多种细菌产生的异型抗菌 经典的乳品丙酸杆菌在其独特的代谢过程 包括VB”，叶酸和生物素。其中VB。和叶酸物质，它本质上是一种蛋白质。由于丙酸 中可产生以下几类益生代谢产物：①B族维 是物质代谢过程和细胞增殖分裂不可或缺 杆菌属包括十个种，所以各个菌种产生的 生素如叶酸和VB”l②抗微生物成分如丙酸 的元素。 细菌素各不相同16I。 和细菌素；⑦不含热量或低热鼍的糖如海 、2．1．1 ①丙酸杆菌素PLG-l VBl2 藻糖。所以可利用发酵丙酸杆菌的方法来 VB。是饮食中必须的维生素，VB。摄入 丙酸杆菌素PLG-l由特氏丙酸杆菌产 生产以上各种物质，将其添加到食品中． 不足会引起生理失调，多数引起贫血。VB，， 生的一种对蛋白水解酶敏感的蛋白质，具 在碳水化合物，核酸，脂类和氯基酸代谢过程 有热不稳定性。或称为嗜温性，分子量为9， 1乳品丙酸杆菌特征 中是一种重要的代谢辅助因子…。VB．，作为 1．I一般培养特性 辅助因子在氯基酸分解和含碳小分子如甘 抑制亲缘关系相近的丙酸杆菌的其它种及 乳品丙酸杆菌普遍存在于乳制品、± 油，乙醇胺和丙酸代谢中都参与碳原子重排。 一些霉菌和酵母。 。 壤、青贮饲料中。乳品丙酸杆菌是多型，无 2．1．2叶酸 ⑦丙酸杆菌素Tl 芽孢形成，革兰氏阳性，杆状，通常不规则 叶酸是人体代谢的基本成分，它作为一 丙酸杆菌素T1也是从特氏丙酸杆菌 丛生成“汉字”状排列，不运动，从厌氧到 种辅助因产参与多种代谢反应。饮食中如 中分离出来的。它对产酸丙酸杆菌．特氏 耐氧的嗜温微生物，形成小而突起菌落，呈 果长期的叶酸含量低干正常水I乎会导致血 丙酸杆菌，詹氏丙酸杆菌和乳杆菌都有抑 奶油色，黄色、橙色或深红色…。 ． 液中半胱氨酸含量升高，从而引起冠状动脉 制作用。由于其具有pH耐受和热稳定性 乳品丙酸杆菌营养复杂，因菌株而异。 疾病。也有报道说叶酸可抗一些癌症…。人 所以可作为食品保护剂【8I。 所有菌株均需要维生素泛酸及生物素，而 体叶酸的主要来源是植物性食物和乳制品。 ③丙酸杆菌素SMl 马铃薯和酵母提取物中的许多未知因子是 许多细菌通过简单的前俸如GTP、基苯甲 丙酸杆菌素SMl是由詹氏丙酸杆菌所 其刺激生长因子，通常在基础培养基上添 酸和谷氨酸合成叶酸，但有些营养缺陷型细 产生的一种细菌素，从瑞士生乳中分离得 加各种氨基酸使其更好地生长。乳酸钠培 菌包括许多乳酸菌的生长却严格依赖叶酸。