低产蛋白酶A啤酒酵母的诱变选育及在啤酒中试发酵中应用的研究.pdfVIP

维普资讯 三 艺 {支求 V oL2．9,N o．o8,2008 傅 力 ，张 卓 。王德 良 ，杨 静 (1．新疆农业大学食品科学学院，新疆乌鲁木齐830052；2．中国食品发酵工业研究院，北京 100027) 摘 要：以啤酒酵母 x为出发菌株 ，用N一甲基一N～硝基一N一亚硝基胍 (亚硝基胍，NTG)和甲基磺酸乙酯(EMS)连续诱 变，通过酸变性血红蛋白平板初筛及三角瓶发酵实验复筛，得到一株产蛋白酶A活力低的啤酒酵母突变株GM235。将 该菌株进行 IOOL啤酒发酵中试并测定发酵液蛋白酶A活力及各项发酵性能。结果表明：与出发菌株x相比，GM235 发酵的啤酒蛋白酶A活力降低了19，83％，降糖能力、双乙酰还原能力略强，正丙醇含量高于出发菌株 x，异丁醇、异戊 醇、活性戊醇、乙酸乙酯的含量均低于出发菌株 x，异戊醇和总高级醇分别降低了5．03％和 4，87％；突变株 GM235中试 生产的啤酒泡沫更为细腻、持久。突变株GM235是一株具有工业应用前景的啤酒酿造酵母。 关键词：啤酒酵母，亚硝基胍诱变，EMS诱变，蛋白酶A，中试 Mutationbreedingofbrewingyeastwithlower-level proteaseA andpilotscalefermentation FU Li，ZHANGZhuo ，WANGDe—liang ，YANG Jing (1，CollegeofFoodScience，XinjiangAgriculturalUniversity，Urumqi830052，China； 2，ChinaNationalResearchInstituteofFoodandFermentationIndustries，Beijing100027，China) Abstract：ThemutantGM235ofbrewingyeastwith lower—levelproteaseA wasobtainedbymutagenNTG and EMSfrOm SaccharomycesCerevisiasX，TheproteaseA activityandfermen1ationpropertiesweretestedafter100L pilotscalebeerfermentationusingthemutantGM235，Theresultsshowedthat，comparedwiththeoriginalstrain， proteaseA activity ofGM235wasreduced by 19．83％ ，both theability ofdecline ofsugarconcentration and reducing powerofdiacetylwere slightly stronger，N—propylalcoholwasslightly higher，moreoverisobutanol， isoamylalcohol，active amylalcoholand acetidinthewere alllower，The isoamylalcoholand the totalhigher alcoholsdecreased5．03％ and4．87％ respectively．Beerfoam frOm mutantGM235fermentationwasmoredelicate and lastedlongerthanoriginalstrain．ThemutantGM235wasa strainwith good appliedprospectin thebeer b