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补益类药膳食疗方配方规律和烹饪特点研究 扬州大学旅游烹饪学院营养专业 江苏扬州225001施洪飞 0029 南京中医药大学基础医学院 江苏南京21 项平 摘要目的：为了研究补益类药膳方的配伍规律和烹饪加工特点。方法：用ViSual FoxPro 6．0关系型数据库语言对从《中国药膳大辞典》中抽出的480条补益类药膳方出处， 配方中中药、食药及食物使用种数和重量情况，配方使用中药、食药、食物种类及其出现 频率，中药、食药及食物的配伍情况，药膳成形的类型及其出现频率等进行统计分析。结 果：统计表明本研究所采用的药膳方包含了古今各类103种文献；药膳配方中中药与食药所 占的比例小于食物所占的比例，其在用药的量上小于中药方剂所用中药的量；中药黄芪、 党参、当归、人参、菟丝等，食药桂圆、枸杞、甘草、莱菔、豆豉、百合等，食物 粳米、鸡蛋、精肉、核桃、白糖、糯米、等在本类药膳中使用频率较高；中药人参、 黄芪、党参、当归、肉苁蓉等，食药莲子、山药、枸杞、红枣、苡仁、陈皮等与食 物粳米、白糖、鸡蛋、精肉、羊肉、糯米、火腿等配伍使用较多。菜肴类型所占的比 例最大，汤、粥、羹、茶也占有很高比例。 关键词：补益，药膳，配伍规律，加工特点，数据库，统计分析。 药膳食疗已发展成为中医药学的一门重要分支学科，它是利用中药与食物的综合作用， 既能供给人体所需的常规营养素又能提供对人体机能具有调节作用的功能因子。我们曾对益 气健脾类药膳食疗方进行了统计研究…，本研究拟对包括益气健脾类、补血养营类、气血 双补类、滋阴生津类、助阳健身类等补益大类的药膳食疗方进行统计分析，试图从补益类 药膳方的统计分析中，找出补益类药膳方配伍规律及药膳制作的特点，为开发新的补益药膳 方、研究补益药膳方标准化制作、为在临床营养中使用药膳食疗方提供依据。 一、药膳数据库的建立 参照施洪飞等方法将从《中国药膳大辞典》益气健脾类、补血养营类、气血双补类、 滋阴生津类、助阳健身类等5类药膳中抽出的480条补益类药膳方(每隔5条抽1条)用 VisualFoxPro 3-43。 6．0制成药膳数据库It～2 二、统计结果与分析讨论 ． 1、药膳方出处统计结果与分析讨论 补中药保健菜谱(10)，常见病的 基金项目：江苏省自然科学基金(BS99080) ·43。 96 作者简介：施洪飞，男，1 2年出生，江苏扬州人，医学博士，扬州大学教授， 从事营养学教学与临床研究 联系电话 饮食疗法、常见病食疗食补大全、华夏药膳保健顾问、养生食疗菜谱、百病饮食自疗 药膳(6)，常见慢性病食物疗养法(5)，本草纲目、大众药膳、强身食制、饮膳正 要、饮食正要、中国药膳大全(4)，普济方、无(3)，食疗本草、食医心鉴、寿 亲养老新书、药膳食谱集锦、粥谱等11部文献(2)，得配本草、调疾饮食辨、东坡养 生集、多能鄙事、方脉正宗等62部文献(1)。 由上可见，在本类药膳的103个出处中，入选6条以上都是现代文献，这与我们其它 研究一致n-引，说明现代人们对中医营养保健知识的需求正逐步增多。 2、配方中中药、食药及食物使用种数和重量情况统计结果与分析讨论 2．1配方中中药、食药使用种数的统计结果 使用中药种数在6种的有1条，5种的有3条，4种的有6条，3种的有17条，2种的 有55条，1种的有143条；食药数6种的有2条，食药数5种的有2条，食药数4种的有 4 5条，食药数3种的有13条，食药数2种的有45条，食药数1种的有13条。 2．2中药、食药在配方中的比重统计结果 条，20-29％的有15条，10—19％的有30条，+5％-9的有43条，卜4％的有166条，没有用 48563．3