酒品鉴赏与服务 教学课件 作者 陈秋萍 第一章概论.pptVIP

酒 品 鉴 赏 与 服 务 2011年9月 第一章 概述 饮料的分类GO 酒的起源GO 酒的功用GO 本课程的主要内容GO 本章重点内容： 饮料的分类（酿造方法，酒度高低） 酒度的概念（标准酒度、容积或质量百分比） 提问：酒的起源有哪些传说？何时产生？ 人为酿造？ 自然生成？ 什么时代开始？ 如何传播？ ★酿酒始于黄帝时期 《 黄帝内经· 素问》：黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载，《黄帝内经》：提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。 《神农本草》肯定神农时代就有了酒，早于仪狄的夏禹时代 ★仪狄酿酒 《世本》相传“仪狄始作酒醪”。公元前二世纪《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。《战国策》 （汉代刘向）：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。 ★杜康酿酒 东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。” 《世本》也有同样的说法。关于杜康有各种传说—— 陕西白水县康家卫村，传说是杜康的出生地； 河南汝阳县的杜康矾、杜康河，传说是杜康酿酒处； 河南伊川县皇得地村的上皇古泉，传说是杜康汲水酿酒之泉。 ★自然发酵（酒与天地同时） 另一种说法——“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。这种观点认为：酒是自然界的一种天然产物，人类不是发明了酒，而是发现了酒。 晋代江统在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。” 谷物中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解为糖分，在酒化酶的作用下，糖分转变成酒精，这是符合现代微生物学原理的。 最早的酒——果酒和乳酒 远古时代，人们的食物主要靠采集和狩猎，采集的野果含糖分高，最易发酵成酒。动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，也很容易发酵成酒，以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒。 酒品概述 一、酒的成分GO 三、酒的分类GO 二、酒度GO 1、按照酿造方法分类 2、按照酒度高低分类 3、中外酒品分类的对比 酒的成分 （1）酒精 酒精又名乙醇，是酒类产品的主要成分，是使人昏睡、引发各种酒精中毒的原因。含凡酒精含量在0.5%-65%（V/V）的饮料酒均称为酒精饮料。 （2）杂醇油 杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。 （3）醛类 白酒中醛类的含量极少时可增加芳香。但如果每升酒液中含量30毫克，对黏膜就能产生刺激作用了。 醛类的毒性比醇类大，如十克甲醛即能使人致死。 （4）甲醇 甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的甲醇是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中甲醇的含量会增加。用一般原料酿酒也会产生一定量的甲醇。 酒的成分 （5）糖 有改进酒的味道的作用；但也造成再发酵，使酒变味。 （6）矿物质 （7）维生素 如葡萄酒富含矿物质钙、镁、铁、钾、钠和多种微量元素；维生素包括B1、B2、B6等。 （8）总酯 白酒的香气成分主要是酯类和酸类物质。白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用。 如浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯，清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯，这些香味物质都是在水果、谷物、蔬菜等天然食物中能够找到的，对人体没有伤害。酱香型白酒中，酸、酯，醇类天然物质只是作为助香成分，其主体香味物质至今尚不明确，对人体的影响也没有定论。 ? （9）总酸 如白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，对酒香起到烘托作用，又起着缓冲作用；非挥发性酸以乳酸为主，比较柔和，能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起调味作用，只要含量及比例适当，饮后会感到清爽利口，醇滑绵甜，反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短，而酸量过大则会使人感到酸味重、刺鼻。 （10）固形物 白酒固形物指在测定温度（100℃～105℃）下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后残留物。酿造用水中的无机成分是固形物主要来源。 ▲国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．04g／100ml（折成酒度为60度计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．12g／100ml。事实上，只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。 ▲白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内———60°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0．20g／100ml