优质牛肉屠宰加工技术进展.pdfVIP

审综述夺 t旬凄工业 2011年第 10期 MEATINDUSTRY 总第366期 优质牛 肉屠宰加工技术进展 史崇颖 何跃军。 王 涛 田 洋 黄艾祥 1．云南农业大学食品科技学院 云南昆明 650201 2．爱伲农牧集团澜沧爱尔农牧公 司 云南澜沧 665600 摘 要 阐述 了国内外牛肉屠宰加工业的现状，综舍概括 了国内外优质肉牛屠宰加工技术和贮藏保鲜技术，并 结合国内行业发展趋势，提出牛肉屠宰加工业的发展思路。 关键词 牛肉 屠宰加37_ 进展 Developmentprogressofslaughteringandprocessingtechnologyinhighqualitybeef Abstract Currentsituationofbeefslaughteringandprocessingathomeandabroadwereinvestigated inthisarticle，andthedevelopmentofslaughteringandprocessingtechnologyandpreservationtechniques ofhighqualitybeefathomeandabroadwerecomprehensivelysummarized．Accordingtotheindustryde— velopmenttrendsathome，thedevelopmentideaofbeefslaughteringwasproposed． Keywords beef；slaughteringandprocessing；development 随着世界经济的发展和人们生活水平的提高， 不高，优质牛肉比重小、牛肉档次低等因素仍然制约 人类食品结构发生了很大变化，据有关专家介绍，国 着牛肉产业化。牛肉加工包括牛肉的初步加工、牛 际上发达国家经济发展规律，国民经济收入达到人 肉制品的加工、牛肉的保鲜贮藏。其 中初步加工包 均 1000美元的时候 ，吃牛肉 日渐增加 ；我 国也不例 括牛肉的分割 、牛骨的剔除等。牛 肉的初步加工要 外 ，牛肉消费已经在大城市风靡起来 ，目前我 同很多 求操作规范化和更加严格的卫生条件。在电刺激技 城市人均收入 已经达到2000美元 ，牛肉的消费更是 术和酸洗技术的使用上 ，屠宰加工工艺方面与国外 火爆。从市场需求和消费趋势看，牛 肉产业发展前 的牛肉加工业相比，既没有严格的胴体酸洗消毒措 景看好 。 施 ，又缺乏先进的电刺激嫩化或酶嫩化技术 ，这样就 尽管牛肉产业发展异常迅猛 ，国内外市场需求 大大降低了牛肉的品质和牛肉货架期 。在调查过 程中还发现，牛肉的冷却保鲜工艺中，很少有在冷却 旺盛 、前景广 阔，但我国牛肉业是一个新兴产业 ，起 间或成熟问加装紫外线杀菌装置 的；有的冷却间的 步比较晚，牛肉产品质量也千差万别，在国际市场上 温度控制也不严格，波动起伏太大；还有的冷却间的 缺乏竞争力，在生产水平上与发达 国家相 比还有较 空气流动速度过大 ，气流组织极不合理 ，造成 了牛肉 大的差距 。因此 ，根据我国现有牛 肉生产和加工 在冷却过程 中的严重干耗及寒冷收缩等不 良影 的实际情况，如何提高企业的经济效益，是牛肉产业