反式脂肪酸研究进展.pdfVIP

第lO卷第4期 中国食品学报 V01．10No．4 20l O年8月 ofChineselnstituteofFoodScienceand 0l 0 Joumal Technology Aug．2 反式脂肪酸研究进展 谢明勇’谢建华 杨美艳 邓泽元 (食品科学与技术国家重点实验室 南昌大学南昌330047) 摘要 反式脂肪酸(Transfattyacids．简称TFA)是不饱和脂肪酸的一种，是至少含有一个反式构型双键的不饱 和脂肪酸的总称。许多研究表明大量食用舍TFA的食物会加速动脉硬化，容易导致肥胖、心脑血管疾病、冠心 痛、糖尿痛等疾病。TFA已成为近年采一些相关领域关注的焦点。国际组织及世界各国纷纷采取相关措施，降低 或限制食品中的反式脂肪酸舍量。本文就目前文献中反式脂肪酸的特点、产生、安全问题、测定方法以及各国的 管理现状等进行综述。 关键词反式脂肪酸；研究进展；食品安全 文章编号 10019—7848(2010)04_0014一13 人们日常食用的油脂称为甘油三脂(脂肪)， 结构，就是TFA闭。许多研究表明大量食用含rI’F．A 分为饱和与不饱和两种，具备多种功能。例如它为 的食物会加速动脉硬化．容易导致心脑血管疾病、 人体提供热量，保护脏器，构成身体细胞组织并调 冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来 节身体机能等【”。早期的观点是饱和脂肪酸对人体 相关领域关注的热点12。31。美国食品药品管理局 大有好处，这是因为其性质稳定，抗氧化性强，便 (FDA)要求食品营养标签上必须标注TFA含量12J， 于储存和使用。随着食品科学和医学的发展，发现 丹麦、荷兰、瑞典等国家也都在探讨食品中TFA 饱和脂肪酸容易引起肥胖症、动脉硬化等多种疾 的最低限量。反式脂肪酸问题作为食品安全领域 病。当时人们认为食用不饱和脂肪酸可以明硅克 的焦点已引起全社会的共同关注．了解其来源与 服饱和脂肪酸的缺点。在此背景下，不饱和脂肪酸 预防措施对保障大众的身体健康具有重要意义。 日益受到重视，尤其是反式脂肪酸(TransFatty 为此，笔者在总结前人研究成果的基础上，结合最 新研究动态．就TFA的性质、来源、检测方法、应 Acids。简称“TFA”)作为饱和脂肪酸的代用品十分 盛行。 对措施和研究进展等方面进行综述。 ，I’FA包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反 式脂肪酸，其化学结构分别对应一个或多个非共 1 反式脂肪酸概念与性质 轭的双键构型。TFA是普通植物油经过人为改造 食物中99％的脂类为脂肪酸甘油酯，此外，还 为“氢化油”过程中产生的。经过人工催化，向不饱 含有少量磷脂和固醇类物质。脂肪酸是天然脂肪 和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子。就可 经水解得到的脂肪族一元羧酸，是构成三酰基甘 以将液态不饱和脂肪酸变成易凝同的饱和脂肪 油的基本单位。按其饱和程度的不同，分为饱和脂 酸。从而使植物油变成像黄油一样的半固态甚至 肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；按脂肪 同态【u。其中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了 酸空间结构的不同．分为顺式脂肪酸和反式脂肪 “构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式” 酸(transacids，TFA)。 fatty TFA是分子中含有一个或多个反式双键的非 收稿日期：20l帅6—30