广式腊肠风味研究进展.pdfVIP

2012年第4期 由凌，业 ．．．综述 ．．． 总第372期 MEAT DDU Y 广式腊肠风味研究进展 李伟雄 广州皇上皇集团有限公司 广东广州 510170 摘 要 阐述了广式腊肠风味主体及其风味物质形成机理的研 究进展 ，并对其发展方向和前景进行 了展望， 为广式腊肠 的加工提供依据。 关键词 广式腊肠 风味 进展 Advancesofresearchonflavorofguang—-shisausage Abstract Themajoraromas，theformationmechanismofflavor，thedevelopmentdirectionandthe prospectofguang—shisausagewere expoundedinhtispaper，toprovideabasisforguang—shisausage processing． Keywords guang—-shisausage；flavor；advances 经腌制、灌肠、晾晒或烘焙等工序制成的半干性生 1 广式腊肠简介 肉制品，其成品一般肥肉呈乳 白色，瘦 肉呈鲜红、玫 红或枣红色，红 白分明，而酱色肠的肥肉呈淡酱黄 广式腊肠作为中国传统肉制品的典型代表至 色，瘦肉呈棕红或褐色，有光泽；肠体干爽，呈完整 今已有多年的历史，生产历史悠久，风味独特 ，深受 圆柱形，表面有 自然皱纹，切面组织紧密；咸、甜味 消费者喜爱，是闻名的中式半干发酵香肠之一。它 协调，具有糖、酒与肉混合后的醇正腊香味。 是以鲜(冻)猪肉为主料，加入食盐、糖、酒等辅料， 6 BANON S，GILM D，MARIA —VICTORIA G M V，eta1． 13 东黎．千年品牌的质量保证——浙江省金华市质量技监 Theeffectof．~nig PSE meatin the manufactureofdry— 局有效加强火腿监管 [J]．中国质量技术监督，2007， curedham [J]．FoodResearchandTechnology，1998，206 (11)：28 (2)：88～93 14 竺尚武．金华火腿安全卫生的新工艺 [J]．肉品卫生， 7 竺尚武．火腿加工原理与技术[M]．北京 ：中国轻工业出 2004，(7)：37-40 版社，2009：6—7 15 陈松，张春晖等．低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究 8 C．Schivazappaa，M．1)egnib，L．NanniCostac．eta1．Analysis [J]．肉类工业，2006，(3)：28～3O oflawmeattopredictproteolysisinParmahma [J]．Meat 16 章建浩 ，唐志勇等．金华火腿发酵成熟现代工艺及装备 Science，2002，(6O)：77～83 研究[J]．农业工程学报，2006，22(8)：35～46 9 赵改名，柳艳霞等．原料腿对金华火腿腌制及产品品质的 17 励建荣，徐欢．干腌火腿质量与安全控制研究进展[J]． 影响[J]．食品科学，2007，28(11)：44—47 中国调味品，2008，(9)：20