不同体质量鲢肌肉中主要滋味物质的研究.pdfVIP

第 卷 第 期 华 中 农 业 大 学 学 报 32 3 Vol.32 No.3 年 月 , 2013 5 JournalofHuazhon A riculturalUniversit Ma 2013124~129 g g y y 不同体质量鲢肌肉中主要滋味物质的研究 贾 丹 刘敬科 孔进喜 熊善柏 赵思明 / ( ), 华中农业大学食品科技学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心 武汉 武汉 430070 / , ( , ) ( 摘要 以 尾的鲢为材料 通过滋味活性值 和味精当量 1.0~3.0k tasteactivevalueTAV euivalent g q , ) , 。 umamiconcentrationEUC2种滋味表征方法 研究加热对不同体质量鲢肌肉的游离氨基酸和核苷酸的影响 : ( )、 ( )、 ( ) , 结果表明 不同体质量鲢肌肉游离氨基酸以牛磺酸 Tau 组氨酸 His 甘氨酸 Gl 为主 加热导致鲢肌肉中游 y 。 ( ) , ( ) , ( ) 离氨基酸含量降低 鲢肌肉中组氨酸 His贡献的苦味明显 谷氨酸 Glu对鲜味有所贡献 甘氨酸 Gl 和丙氨 y ( ) 。 ( ) ( ) , 酸 Ala对甜味有所贡献 不同体质量鲢肌肉中的核苷酸类物质以肌苷酸 IMP和肌苷 HxR 为主 加热对鲢 。 ( ) ( ) 肌肉中核苷酸类物质含量影响显著 加热导致鲢肌肉中肌苷酸 和一磷酸腺苷 的 均有所下 IMP AMP TAV , ( ) , 。 , 降 而次黄嘌呤 的 有所上升 但对鲜味贡献明显的仍是 熟鲢肌肉的 随着体质量的增加 Hx TAV IMP EUC , / 。 呈现先上升后下降的趋势 在 2.0k 时达到