紫薯花色苷的研究进展.pdfVIP

20 1 11．No．1 ’‘’。j-， 圈 FEE RY商 C搏EF铷F饲EED研INDlUS[0RYEREAL 紫薯花色苷的研究进展 孙金辉，王微，董楠 (西南大学食品科学学院，重庆400715) 摘 要：紫薯花色苷是从紫薯块根或茎叶中提取出来的一种天然花青素类红色素，稳定性良好，且具有抗氧化、抗 突变、保护肝脏、降血糖及抗炎症反应等功能，有着良好的应用前景。综述了紫薯花色苷的组成结构、稳定性、保 健功能及其在食品、化妆品等行业中的应用，为其进一步开发利用提供参考依据。 关键词：紫薯；花色苷；研究进展 中图分类号：TS202．3文献标志码：B 文章编号：1003--6202(2011)11--0038--04 batatas 紫薯(IpomoeaLain)俗称黑红薯，薯肉苷再被咖啡酸、阿魏酸和对羟基苯甲酸等酰基化(一 呈紫色至深紫色。紫薯花色苷是从紫薯的茎叶或块 次或二次酰基化)[3。4]，从而形成了紫薯花色苷，其 根中提取出来的一种水溶性的天然花青素类红色 结构见图1。 素。有研究表明[1]，紫薯花色苷较其他同类花色苷 畛口on…圆删OH，， 如葡萄花色苷、李花色苷、紫苏花色苷和黑米花色素 图1 紫薯花色苷的组成及化学结构 的理化性质稳定，并且它还具有显著的抗氧化、抗突 注：PHB为对羟基苯甲酸；Car为咖啡酸lFer为阿魏酸，Pc为香 变、保护肝脏、降血糖及抗炎症性反应等功能。 豆酸。 日本自20世纪80年代就开始了对紫薯花色苷 1．2理化性质 的研究，20世纪90年代初，日本首先筛选出花色苷 固态的紫薯花色苷呈紫黑色，其稀酸溶液为鲜 含量较高的紫薯品种“Yamagawamurasaki”；1995 艳透亮的深红色，且无甘蓝红色素和萝卜红色素中 年，日本又选育出花色苷含量较高的紫甘薯新品种 不易除尽的异味。可溶于水、甲醇、乙醇、冰醋酸、丙 “Ayamurasaki”，该品种的花色苷含量为“Yama- 酮、稀盐酸和稀氢氧化钠溶液，不溶于石油醚等有机 gawamurasaki”的4倍，但主要组分类似，都是芳香 溶剂。在酸性条件下，在可见光区530nm处可出 酸酰化的花色苷。20世纪80年代初，我国从日本现特征吸收峰。 引进了紫薯，经过多年的培育，现已培养出较高花色 苷含量的品种。到目前为止，已有徐紫薯l号、广紫 2紫薯花色苷的稳定性 薯1号、济薯18、渝紫263、宁紫薯1号和烟紫薯1 2．1物理因素对紫薯花色苷稳定性的影响 号共6个品种通过地方或国家鉴定，但这些紫薯中 2．1．1光照 的花色苷含量还是低于日本同类品种[2]。 日光直射对紫薯花色苷的影响较大，置于日光 目前我国关于紫薯花色苷的开发利用还较少， 下的花色苷20d后的保存率只有33．97％，200d后 为了促进以花色苷为中心的甘薯的综合加工利用及 红色几乎褪尽，吸光度接近0；而自然光和暗光条件 高附加值产品的开发，加快我国在甘薯开发技术上 下，该花色苷溶液能够稳定保存，特别是暗光下的花 的创新，对近年来关于紫薯花色苷的主要研究进行 色苷在前5