荔枝加工品质评价研究进展.pdfVIP

第11卷第8期 中国食品学报 V01．1lNo．8 01 1 20l 1年11月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceand N0v．2 TecllIl0109y 荔枝m-r品质评价研究进展 曹 颖-·z郜海燕p陈杭君：符 勇-，2 (1浙江师范大学化学与生命科学学院浙江金华321004 2浙江省农业科学院食品科学研究所杭州310021) 摘要本文阐述了荔枝加工制品的品质评价指标、加工特性与品质的相关性。针对不同的荔枝加工产品．对其 加：r-ii￡宜性的评价指标、影响因素进行了总结和分析；同时对加工品质评价技术和方法进行了探讨，以期为荔 枝加工品质评价提供一套可行的参考方法。亦为荔枝加工产品原料的选择和品质评价提供理论指导依据。 关键词 荔枝；品质评价；研究进展 文章编号1009—7848(2011)08-0126-07 荔枝(Litchichinensis 品质适应性方面对荔枝加工进行综述，为建立荔 Sonn．)是无患子科(As— 枝加工品质评价体系提供一些理论依据和建议。 pindaceae)荔枝属(Litchi)植物，产于热带和亚热 带地区，分布于中国、印度、越南、泰国、南非、澳大 利亚等地，其中中国荔枝产量占世界荔枝总产量 1 荔枝加工特性研究 的80％以上，主要产地在广东、广西、福建、海南、 1．1 荔枝加工品质评价指标 云南等地，年产荔枝约160万t，但每年加工量不 荔枝加工品质评价指标，包括果实外观品质、 超过10万t，且荔枝果实产期集中，保鲜困难极 风味和营养成分指标，以及生理生化指标等。其 大，影响荔枝的鲜销。近年来荔枝供大于求的现象 中，外观品质指标是影响其直观评价的重要因素。 越来越严重，而荔枝产后加工技术落后、单一，使 主要包括色泽、果实形态和大小、单果质量、果皮 荔枝加工产业难以实现工业化。此外由于我国荔 厚度等。荔枝风味主要与荔枝香气、出汁率、糖酸 枝分布广泛，其特异性差异较大，不同品种荔枝品 比、可食率、硬度和脆度等有关。荔枝营养成分包 质不同，加工特性也不一样，虽然已经有荔枝干、 括维生素、脂肪酸、氨基酸、粗蛋白等。此外．荔枝 荔枝罐头、荔枝酒、荔枝汁、冷冻荔枝和荔枝蜜饯 果实的生理、生化品质，如多酚氧化酶活性、过氧 等加工产品，但国内外尚未有荔枝加工品质综合 化物酶活性、超氧化物岐化酶活性、总酚含量等都 评价的权威标准或方法，其相关报道也很少。原料 对荔枝果实加工品质评价起着一定的作用。 品种、加工工艺均对荔枝加工产品的品质有重要 不同研究报道采用的加工品质评价指标各有 影响．其中原料的选择是产品深加工的前提。按加 差异，如徐玉娟等采用果实出汁率．、可溶性固形 工产品的要求不同，选择适宜的优良品种，对于深 物、可食率、总酸、糖酸比等指标，比较25个荔枝 加工产品品质起着至关重要的作用。目前有不少 品种加工特性I“。沈庆庆等根据果实质量、种子质 研究对不同品种的同