第10章西餐文化、礼仪与制作.西方美食王..pptVIP

第10章 西餐文化、禮儀與製作 ．  西方美食王． 第一節　西餐的飲食文化與特色 一、認識西餐的起源 「西餐」廣義來說，是指西方國家的餐食，而狹義則是指義大利菜及法國菜。 西餐的起源是義大利，在古羅馬帝國時代，因「鹽」的發現，興起國際貿易和促進經濟繁榮，進而對飲食較為講究。 第一節　西餐的飲食文化與特色 二、西餐的飲食特色 西方國家由於地理位置、文化與種族間的差異，在飲食上各有其特色，而較具代表性的國家有法國、義大利、英國、美國、俄羅斯與德國，以下介紹其飲食特色。 （一）法國 （二）義大利 （三）英國 （四）美國 （五）俄羅斯 （六）德國 不同國家的西餐 別具特色的國菜 第二節　西餐禮儀 中式餐具擺設 刀叉基本上是由外側開始按順序使用起 參考資料 63/A9007001/new_page_4.htm 餐食具分類小訣竅 1.餐匙／餐刀 餐匙使用在濃湯及淺碟，圓匙則用在清湯、深碟。 一般魚刀、奶油刀、奶油批刀是不開齒的，僅將刃口壓薄。 餐刀、點心刀開細齒，避免將肉質纖維切斷，維持外型完整，保持食物口感。 牛排刀採用較粗齒作做切割厚牛排之必須，但切記刀齒不須過大，因越粗越容易刮傷餐盤。 餐食具分類小訣竅 2.酒杯 酒杯的形狀會影響酒的香氛和滋味，所以要選用合宜的酒杯，才能讓酒展現絕佳的風味。 紅酒杯肚略大，杯口內縮。目的是為了盡量保留酒的香氣。 香檳杯底向下內縮，杯身修長。目的是讓香檳的氣泡有反彈的著力點，使氣泡不易散失。 前菜（開胃菜）→ 湯＋麵包 → 沙 拉 → 副 菜 → 主 菜 → 甜 點 → 飲 料 全餐的菜色介紹 開胃菜（Appetizer）－主菜之前的小菜（有促進食慾的意思）。 湯（potage、soup）－泛指一切湯類，不過，potage是指濃湯。 魚（Fish）－這道菜通常是魚類或是蝦。 Entree－是上主菜的意思，現在已成為主菜的代名詞。 Roti（法文，英文是roast）－指烤熟的肉，一般是指火雞肉、雞肉等。若主菜只有一道時，通常是用roti的較多。 Salad－淋了調味醬的生菜，和搭配肉食的生菜不同。 Sweet－甜點，類似美語的dessert，多半是冰淇淋、布丁、慕斯等。 Fruits－大多是當季的水果或什錦水果盤。 Cafe－通常全餐是以咖啡結尾，使用的是小型的咖啡杯。有時也會供應紅茶，這時可依照各人的喜好來選擇。 有時候，用餐完畢之後，還會供應烈酒做為飯後酒。在有些宴會中，則會把咖啡或飯後酒設在另一個房間以便慢慢享用。 參考資料 .tw/comity_05.asp 用餐途中想要如廁，或是用餐完畢時，刀叉該如何擺放呢？ 餐後禮儀 餐畢，宜將刀、叉、筷子、湯匙放置定位，殘餚果皮骨刺放置於碗盤內，將口布放置在桌上、坐椅亦輕推回原位，再行離席。 餐後離席，須待全桌食畢，並等尊長或客人先行起立後，方可離席。 對餐廳的專業服務人員要予以尊重 禮儀的培養是落實健全人格發展的基礎 三、與酒搭配有時機 　依照喝酒的時機可分為以下三種︰ （一）餐前酒 通常是不甜的酒，以達開胃的功 效，如苦艾酒、雪莉酒。 （二）佐餐酒 為一般的葡萄酒，即紅酒和白酒，通常是紅酒搭配紅肉，白酒搭配白肉。 （三）餐後酒 搭配甜點飲用，所以是有甜味的，例如波特酒。 第三節　西餐的食材與製作 一、材料白皮 1.五穀類 2.蔬菜類 3.水果類 4.蛋類與乳製品 5.肉類 6.油脂類7.醃漬類 二、調味料大搜秘 （一）鹽與糖 （二）醋 （三）芥末醬 （四）墨西哥辣椒水 （五）番茄糊 三、香料大進擊 西餐常用的香料使用方法 西餐常用的香料圖片 四、酒類添風味 五、Show出烹調巧妙法 請見附錄四 六、點心教戰策略 （一）西式烘焙的種類 1.麵包類 2.蛋糕類 3.西點類 （二）烘焙材料 1.主材料 2.副材料 （三）烘焙小妙方 七、美味菜單大公開 END * 學習目標 1.了解西餐文化的起源與飲食特色。 2.知道吃西餐的禮儀。 3.認識西餐常用食材、調味料、香料與烹調方法。 4.透過西餐的實習活動，學習與他人協調與分工。 參考資料 參考資料 西式餐具擺設 居家佈置專門家 | 林羿靜 Ismene- 「居家生活美學」?打造精緻、完美居 .tw/expert/angle/article_2_5.htm 一、餐具擺放方法 參考資料 參考資料 「西式餐具的正確擺設」 （解答參見課本附錄五） 備忘錄 用餐的禮儀 參考資料 苦艾酒 參考資料 參考資料 烘焙歷史 參考資料 * * * 用餐完畢 用餐完畢時，不可以把餐盤從面前推開，應該讓它留在原 位。一般人常