第十讲糖类油脂蛋白质.pptVIP

四．淀粉 1．淀粉的存在： 淀粉主要存在于植物的种子和块根里。 其中谷类中含淀粉较多。 　如：大米，约含淀粉80％ 　　　小麦，约含淀粉70％ 　　　马铃薯，约含淀粉20％ 2．淀粉的物理性质 　 ①淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质； 　②不溶于冷水； 　③在热水中产生糊化作用（即食物由生变熟的过程） 3．淀粉的化学性质 　①通常淀粉不显还原性（非还原性糖） 　②遇碘变蓝色 　③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。 　　（C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6 　 淀粉　　　　　　　　 葡萄糖 五、纤维素的化学性质 1）不显还原性（非还原性糖） 2）可发生水解，但比淀粉水解困难 纤维素的用途 棉麻纤维大量用于纺织工业 木材、稻草、麦秸、蔗渣等用于造纸 制造纤维素硝酸酯（硝酸纤维）。根据含N量分为火棉（含N量较高，用于制造无烟火药）、胶棉（含N量较低，用于制赛璐珞和油漆） 制造纤维素乙酸酯（醋酸纤维），不易着火，用于制胶片 制造粘胶纤维（NaOH、CS2处理后所得，其中的长纤维称人造丝，短纤维称人造棉） 食物中的纤维素有利于人的消化。 一、氨基酸： 1、概念和通式 R-CH-COOH NH2 2、四种常见的 a-氨基酸： 甘氨酸（氨基乙酸）CH2-COOH NH2 丙氨酸（a-氨基丙酸）CH3-CH-COOH NH2 苯丙氨酸（a-氨基-β-苯基丙酸） C6H5CH2CH-COOH NH2 谷氨酸 （a-氨基戊二酸） HOOC-CH2-CH2-CH-COOH NH2 3、性质：两性（有-NH2和-COOH） 缩合成肽、缩聚成蛋白质 小结： 氨基酸与硝基化合物是同分异构体 氨基酸分子间可成链状肽，也可成 环状肽，也可成高聚物---蛋白质 二、蛋白质 1、蛋白质的组成和结构： ①组成元素：C、H、O、N、S ②由不同氨基酸按不同排列顺利相互结合而构成的高分子化合物 ③高分子链之间通过分子间作用力(氢键)形成网状结构 ④分子的首尾还有未缩合的-COOH和-NH2 ⑤其溶液是一种胶体 ⑥酶是一种蛋白质 2、性质： ①两性： ②盐析： ③变性： ④颜色反应： 即时练习： 下列关于蛋白质的叙述中错误的是( ) A、蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，蛋白质析出，虽再加水，也不溶解。 B、重金属盐能使蛋白质凝结，所以误食重金属盐会中毒 C、浓硝酸溅在皮肤上呈黄色是由于蛋白质和浓硝酸发生了显色反应 D、蛋白质溶液中的蛋白质能透过半透膜 关于酒精消毒的原理是( ) A.溶解作用 B.还原作用 C.盐析作用 D.变性作用 2、性质： ⑤水解： 即时练习 下图是表示蛋白质分子结构的一部分，图中（A）、（B）、（C）、（D），标出分子中不同的键，当蛋白质发生水解时，断裂的键是 ( ) AD D 二、蛋白质 蛋白质分子中存在： C N O H 酰胺键 肽键 在酸、碱或酶的催化作用下，肽键断裂，蛋白质(高分子)水解为氨基酸(小分子)。 天然蛋白质水解的产物为α-氨基酸 讨论：1、天然蛋白质中肯定存在的结构片断是什么？ C N O H C C C O N H … … 2、天然蛋白质水解产生的氨基酸分子中肯定存 在的结构是什么？ C COOH NH2 C * * 有机复习 糖类 油脂 蛋白质 （营养素：糖类、油脂、蛋白质、 维生素、无机盐、水） 糖类知识体系 淀粉（C6H10O5）n 纤维素（C6H10O5）n 麦芽糖C12H22O11 蔗糖C12H22O11 葡萄糖C6H12O6 果糖C6H12O6 多糖