一种芭蕉芋粉丝加工工艺技术会议论文.pdfVIP

一种芭蕉芋粉丝)Jn-v_I艺技术 ， 方卫山 (云南省农业机械研究所) 【摘要】 本文主要对以芭蕉芋淀粉为原料加工耪丝的工艺技术、产品质量和关键工艺要求作了必要的 介绍． 【关键词，芭蔫芋；粉丝：加工工艺 l引言 粉丝是我国传统的淀粉制食品。其特点是洁白、透明、软硬适中、口感爽滑。配菜、炒食、 凉拌、做汤均可。其风味独特，烹饪简便，成本低廉，深受人们的喜爱。下面介绍一种用芭蕉 芋淀粉为原料加工粉丝的工艺技术。 生产粉丝的原料，传统做法～般是采用绿豆．现在已经扩大到了豌豆、蚕豆、马铃薯、玉 米、甘薯等原料。但在我省的一些山区，还有用芭蕉芋为原料来加工粉丝的做法。 在我省的一些山区，由于人口多，耕地少，人均占有粮食水平较低。像马铃薯、玉米、甘 薯等还在作为主食来食用，不可能用来制作粉丝。而芭蕉芋具有对环境的适应性较强，耐贫瘠， 耐早耐涝，易栽种，五旁四坎均可种植，尤其是在房前屋后、土壤疏松、土层较厚、排水良好 的沙质湿润土壤上生长较好。且不与粮食作物争地，管理较为粗放。种植成本低，受自然灾害 的影响较小，病虫害较少。这种植物喜欢湿热地方，在理热带河谷无霜地区长势尤为旺盛，亩 产芭蕉芋根茎可达3～4吨，其根茎富含淀粉．以及粗蛋白和粗纤维，并含有对人体有益的铁、钙 等微量元素及人体必需的多种氨基酸，具有清理肠道、防止肥胖、改善胆固醇代谢和抑制胆固醇 结石形成等功效，是一种理想的低热、低脂肪物质，具有防癌、防肥胖、降血腊血糖等保健功能。 在我省曲靖、楚雄、红河、保山、德宏等地均有大面积种植。开发、种植芭蕉芋具有很大的潜 力，对我省调整农业产业结构，实施生物资源创新工程，建设绿色经济强省具有重大的现实意义 n1 芭蕉芋是一种自然生长的植物，在无公害、无污染的环境中生长，不施用化肥和农药。制 成的粉丝无杂质、柔韧有弹性、耐存储、具有芭蕉芋特有的风味等特点。食用后有助于消化。 使大便干净，清洁肠胃的功效，经常食用可减肥强体。故芭蕉芋粉丝可以说是一种天然的有机 食品。 2芭蕉芋粉丝的加工工艺技术 工艺流程： ． 苎蔓亍淀粉原料—僵亟噩虱蛩—速强三j垂雪—匿垂乎{塑匾卜藿蔓酽趣亘匿L_雷囊乎吨iii卜 计量包装卜商品芭蕉芋粉丝 2．1芭蕉芋淀粉原料 选用合格的食用芭蕉芋淀粉。所用淀粉品质越高，生产出来的粉丝质景越好。在生产中， 我们发现用刚从脱水机中脱水出来的湿淀粉生产出来的粉丝要比用干燥过的干淀粉生产的粉丝 品质要好。 2．2调浆揉粉 2．2．1用湿淀粉为原料．直接加入0．1～0．3％的白矾粉，用小型搅拌机或人，l：混合均匀， 得到含水率为45～50％的湿淀粉原料。 2．2．2用干淀粉为原料，则需先加水。再加入0．1～0．3％的自矾粉，用小型搅拌机或人j：混 台均匀，得到含水率为45～50％的湿淀粉原料。 一63— 2．3熟化、成型 将和好的湿淀粉原料，均匀地加入自熟式粉丝机中。淀粉经过熟化，并通过粉丝漏板挤出成 型。得到透明熟化的粉丝。 2．4降温 从粉丝机出来的粉丝温度较高，且粘性强，必须马上让其温度降下来，不致互相粘在～起， 影响粉丝质量。 2．5剪断 粉丝成型冷却后，在长度约1500n(1．5cm)左右即可剪断，以便下面工序的操作。 粉丝的长度也可根据实际需要剪断。 2．6冷却 剪断后的粉丝．根据环境温度和湿度的情况．需要阴凉4～10个小时，让粉丝充分冷却凉 透。使粉丝内外温度一致。 2．7醒粉 冷却后的粉丝放入术制醒粉箱中，洒少量水，再用塑料薄膜盖严实，醒12～16小时即可。 2．8洗粉 经过醒粉的粉丝，有些会粘在一起，必须经过搓洗使其分开。用35～40。C的温热水反复搓 洗分开成丝。 2．9晾干 洗好的粉丝。挂在晾架上进行晾干。在晾干到一定程度时，按照要求进行捆扎成型，成型 后再挂在晾架上晾干到粉丝的水份含量符合产品质量的要求． 2．10计量包装 干粉丝，按照不同规格的包装要求，分别计量后进行包装。即成为商品粉丝。 3粉丝的质量 用该方法加工的粉丝色泽洁白．无可见杂质．水分不超过l《％，无异昧。烹调加工后育较 好的韧性，丝条不易断．耐煮．具有芭蕉芋特有的气味，无