上市日龄和羽色对文昌鸡肉质特性的影响.pdfVIP

第八届优质鸡的改良生产暨发展研讨会论文集·中国广西 品质研究与加工利用 上市日龄和羽色对文昌鸡肉质特性的影晌 唐辉1+李同树1吴常信2龚炎长3吴素琴4汪艳4江俊4 摘要；为了解上市日龄和羽色对文昌鸡肉质和风味的影响，测定了110日龄和170日龄上市母鸡的胸、 腿肌肉样的理化特性、常量化学成分和脂肪酸组成等指标。170日龄母鸡肌肉的pH值、烹饪损失、剪 切力和肌内脂肪含量显著高于110日龄母鸡，粗蛋白含量显著低于110日龄母鸡。不同上市日龄文昌鸡 母鸡同一部位肌肉的脂肪酸相对含量并无太大差异，脂肪酸组成有一定差异。170日龄母鸡和110日龄 C20：4和C22：6三种脂肪酸组分。除了珍珠色鸡的失水率和剪切力比其他羽色鸡稍高外，不同羽色鸡在 其他理化特性和常量化学成分上均无显著差异。 关键词：地方肉鸡；肉质；上市日龄；羽毛颜色 文昌鸡是在海南岛特定的气候、生态、经济和人文条件下形成的具有热带特征的地方鸡种，以其体 型矮小、早熟易肥、肉质鲜美的特点而荣居海南传统“四大名菜”之首位。但对文昌鸡的研究不多H’2·”， 对其肉质的系统研究未见报道。消费者对不同日龄上市以及不同羽色的文昌鸡的肉质众说纷纭，似乎各 有所爱。本研究系统测定了文昌鸡肉品的理化特性、常量化学成分和脂肪酸组成等指标，分析了上市日 龄、羽色等因素对其肉质的影响，旨在揭示文昌鸡不同产品的肉质特点，为文昌鸡的育种和生产提供科 学依据。 1．材料与方法 1．1试验鸡及肉样的采集 选取海南罗牛山文昌鸡育种有限公司种鸡场同日出雏的文昌鸡母鸡300只全程笼养。按0—42日龄、 43—91日龄、92～110日龄、111～170日龄5个阶段饲喂不同营养水平的日粮。 腿肌，测定口H值、失水率、烹饪损失和嫩度，其余的肉样在去除肌肉表面和肌肉块间脂肪、肌腱后用 绞肉机绞碎，放入一20℃冰箱保存，用作肌肉化学成分等的测定。 1．2肌肉理化特性测定 pH值：屠宰后45—60分钟内用酸度计肌肉测定专用电极直接插入肉中测定。烹饪损失：取209左 右的鲜肉样经0--4℃24小时贮存熟化后取出，放置在室温下直至肉样表面的温度与室温相同，称重tWl) 后将肉样置于食品袋内后，连同食品袋一起置入80℃左右水浴锅中至肉内中心温度达75℃并保持 失水率测定方法参考文献”】。 1．3肌肉常量化学成分的测定 sina，COrn ’e-mail：tanghui99@rip 287 上市日龄和羽色对文昌鸡肉质特性的影响 蛋白质、脂肪、灰分和水分的具体测定方法参照文献川。 1．4肌肉脂肪酸相对含量的测定 110日龄和170日龄上市母鸡各取6只，取胸、腿肌肉样用1．3中乙醚浸提法提取的脂肪，甲酯化 匹配度大于90％的脂肪酸予以记录。 1．5数据资料的统计分析 用SAS8．2统计包的PROCANOVA程序对肉质指标进行方差分析，分别分析了上市日龄和羽色对 文吕鸡肉质指标的影响。 2．结果与分析 2．1不同上市日龄文昌鸡的肉质特点 上市日龄对pH值、烹饪损失、嫩度(剪切力)、粗蛋白、肌内脂肪(粗脂肪)等指标有极显著影响 (po．叭)(见表1)。随着上市曰龄的增加，胸肌和腿肌均表现为pH值升高，烹饪损失增加，粗蛋白 含量降低；腿肌的脂肪含量增加，剪切力增大。但上市日龄对胸、腿肌的失水率、灰分和水分含量均无 显著影响。总的来看，随着上市日龄的增加，肌内脂肪有所增加，有利于改善肉的口感和风味，但肉的 嫩度降低，加工品质下降。 表l不同上市日龄文昌鸡母鸡肌肉的理化特性和常量化学成分 部位日龄pH失水率烹饪损失剪切力粗蛋白粗脂肪灰分水分 d ％ ％ ％ ％ ％ ％ kg．f 腿肌 I 10 6．36” 17．41 17．58”2．06”23．2l{+1．94” 1．17 74．56 170 6．57 18．77 29．06 3．8l 2206 2．46 1．2774．52 注：同一部位间进行比较，tt表示差异极显著，p0．01：+表示差异显著，pO．05。