菜名的名堂（三十四）.pdfVIP

●HISTORY0FC00KINGCULTURE ●烹文煮史 菜名的名堂(三十四) ●文 ，草守庆●图 ／张洋 理想的菜肴颜色．应是最大限度地发挥菜肴原料本身断固有的 这是个名副其实的莱名。莱肴色泽金红油亮， 色彩美。红色菜肴的色彩饱和度越高。越能给人以向外散射、晦张 主料珍珠虾仁，形状团形如球，质感酥中有脆， 和跃动的感觉．也越能让入产生兴奋感oa色菜肴．给人以卫生、 口味甜酸微辣。 纯真、质朴、雅致的感觉。黑色食品。则是一个有荤有素、亦食亦 与 “红棉虾团”不同，“红烧瓦块鱼”这个 药的大家族。 菜名的初始之名却是 红“烧木琴鱼”。初名和更 名都出自两位大文人，他们各持己见，后来由 民间来做出取舍。 那是在明代后期，湖北的谭元春和钟惺 两个大文人相聚。谭元春从鱼市买来一条青鱼， 亲自下厨烧鱼，招待文友钟惺。谭元春对鱼进 行TJi处理后发现，去掉头和尾的青鱼段很像 木片琴，接着又巧施刀法，剞出的形状更像木 片琴，然后下锅红烧。此鱼制熟，装盘上桌。 两人仔细端详，都舍不得吃，都想给这道菜取 出个名字来，然后才能动筷。谭元春说，这菜 可名为 “红烧木琴鱼”。钟惺听罢，摇了摇头说， 这莱的形状更像房顶的瓦块，应取名 “红烧瓦 块鱼”。 两人常为文学上的一个观点各持己见，甚 至闹得不欢而散，但过后仍是 “文人相亲”。 这次，两人又因莱名相持不下，谁也说服不了 谁。终因鱼香味实在诱人，他们才把莱名的争 执放下，动起了筷子 … 后来，此莱传入民间，人们大都倾向此 菜 “形似瓦块”的说法，也就以 红“烧瓦块