食谱编制的基本原则和方法(食物成分表)80072.pptVIP

食 谱 编 制 营养配餐和食谱制定 营养配餐：按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。 营养配餐的目的和意义 将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。 结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。 营养配餐的依据 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论 能量比例 优质蛋白比例 三餐比例 食谱制定原则 平衡膳食，合理营养 注意饮食习惯和饭菜口味：在可能的情况下，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，还要注重烹调方法，争取做到色香味俱佳 考虑季节和市场供应情况：熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 兼顾经济条件：既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力 食部：是按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。 计算市品的营养素的含量 食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量/100 例:计算250