餐饮服务与管理30167.ppt

一、中式面点知识 （一）中式面点分类 （1）按面团分类。（2）按原料分类。（3）按流派分类。（4）按形态分类。（5）按成熟方法分类。（6）按口味分类。（7）按制馅原料分类。 （二）中式面点介绍 1．京式面点；2．苏式面点；3．广式面点。 二、西式面点知识 （一）西式面点的特点 西式面点用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富。西式点心在西餐饮食中有着举足轻重的作用。近年来，随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展，西式面点的市场需求量越来越大。 西式面点主要是以面粉为原料制成面包或蛋糕类点心，常用的烹饪技巧为烘烤。 （二）西式面点介绍 1．意大利点心；2．法国点心；3．奥地利点心；4．德国点心。 第四节 菜单的设计 一、菜单的具体设计 （一）菜单封面设计 （二）菜单文字设计 （三）菜单用纸的选择 二、菜单的定价 （一）价格必须反映产品的价值 (二)价格必须适应市场需求 （三）制定价格既要相对灵活，又要相对稳定 （四）价格制定要服从国家政策，接受物价部门指导和监督 【思考与练习】 1．简述法式菜、英式菜、意式菜的特点。 2．简述鲁菜的特点和代表菜肴。 第八章 我国主要客源国的饮食习俗 第一节 亚洲主要客源国的饮食习俗 一、日本 日本人喜欢鲜中带咸、清淡素雅的口味，有时稍带甜酸和辣味。日本人喜欢吃面、酱汤、酱菜、紫菜和酸梅。日本人还喜食