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国内外果蔬保鲜技术及其发展趋势 张 憋 ， 刘 倩 (江南大学 食 品学院，江苏 无锡 214122) 摘要：作者简述 了果蔬采后生理、贮藏特性以及 国际上先进 的果蔬保鲜技术，重点介绍了各类 保鲜技术的特点与意义，并综述了目前果蔬保鲜存在的问题及今后发展的方向。 关键词：果蔬；贮藏特性；保鲜技术 中图分类号：S37 文献标志码：A 文章编号 ：1673— 1689(2O14)08—0785一O8 StudyonPresentSituationandDevelopmentTrendsofFruit Vegetable PreservationintheW orld ZHANGMin， LIUQ肌 (SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China) Abstract：Thispaperdescribedthephysiologicalcharacteristic，storagepropertiesofthefruitand vegetablepostharvestandadvancedpreservingtechnology in theworld，mainlyemphasizedon the characteristicsandsignificanceofvarioustypesofpreservationtechnology．Somecommonproblems emergedduringthepreservationanddevelopmentsinthefuturewerediscussed． Keyword：Fruitandvegetable，storageproperties，preservingtechnology 果蔬含有人类生活所需要 的多种营养物质 ，但 等复杂的生命活动 ，仍维持消耗 0、排 出CO 和 是果蔬生产存在着较强的季节性 、区域性及果蔬本 CH 的新陈代谢 。果蔬新陈代谢是糖酵解 、三羧酸 身具有易腐性 ，这 同广大消费者对果蔬 的多样性及 循环 (TCA)和电子传递链等系列酶反应的复杂过 淡季调节的迫切性相矛盾 1，因此依靠先进 的科学 程。这些活动都与果蔬的贮藏密切相关 ，影响和制 和技术 ．尽可能长地保持果蔬的天然品质和特性成 约着果蔬的贮藏寿命 ，其 中影响果蔬新 陈代谢活动 为食品领域中一项重要的课题 。作者主要论述影响 及贮藏效果的外界因素主要是温度 、气体成份和湿 果蔬贮藏质量的外界因素以及 国际果蔬保鲜技术 度[21。 的发展状况 ．并分析了果蔬保鲜的发展趋势 。 1．1 温度 温度影响果蔬贮藏 中的物理 、生化及诱变反 应，是决定果蔬贮藏质量的重要因素 。低温可以降 采收后的果蔬一直保持着鲜活状态，仍是一个 低果蔬的呼吸和其它一些代谢过程 ，减少水分子的 生命的有机体，还会进行休眠、水分蒸发、呼吸作用 动能，使液态水的蒸发速率降低 ，从而延缓衰老，保 收稿 日期 ：2013-10—20 基金项 目：国家 自然科学基金项 目。 作者简介 ：张 憨(1962一)，男，浙江平湖人，工学博士，教授 ，博士研究生导师，主要从事农产品贮藏加工方面的研究。 E-mail：min iangnan．edu．cn 台品 生物技 学报 2014年第33卷第8期 785 鞠 ZHANG Min，etal：