酒水调制与酒吧服务实训教程 教学课件 作者 王明景 徐利国 主编 洒水服务实训2.pptVIP

洒水服务实训-第二部分 模块一 搅和法鸡尾酒调制训练 模块二 兑和法鸡尾酒调制训练 模块三 调和法鸡尾酒调制训练 模块四 摇和法鸡尾酒调制训练 模块一 搅和法鸡尾酒调制训练 实训项目一 搅和法实训 实训内容及标准 实训内容及标准 实训内容及标准 实训内容及标准 服务要点注意事项 严格按照配方份量调制鸡尾酒。 酒杯要擦干净，取杯时只能拿酒杯的下部。 水果装饰物要选用新鲜的水果，切好后用饰物盒装好；隔夜的水果装饰物不能使用；固体原料要经过刀工处理切成直径约1～2厘米的粒状。 尽量不要用手去接触酒水、冰块、杯边或装饰物。 使用量酒器量入酒水。 使用碎冰。 电动搅拌机开启前要加盖。 出品后要马上清洗搅拌杯，避免产生异味。 搅和法一般选用10盎司以上的杯具。 搅拌时间为5至10秒钟。 调制好的鸡尾酒要立即倒入杯中。 做好个人及工作区域卫生并注意用电安全。 基础知识 1. 鸡尾酒概念 鸡尾酒是一种以蒸馏酒为酒基，再调配以果汁、汽水、矿泉水、利口酒等辅助酒水，水果、奶油、冰淇淋、果冻、布丁及其他装饰材料调制而成的色、香、味、形俱佳的艺术酒品。具体来讲，鸡尾酒是用基酒成分（烈酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制而成的一种混合饮品。 基础知识 2. 调酒器具 基础知识 1.冰筒、冰夹；2.香槟及汽酒瓶盖；3.榨汁器；4.鸡尾酒装饰 ；5.去果核器 6.挖果球勺；7.标准调酒器； 8.盐瓶；9.案板；10.过滤器又称滤隔器；11.鸡尾酒饮管；12.水果挖沟器；13.榨汁器；14.调酒勺； 15.山楂过滤器；16.水果刀；17.花纹挖洞勺；18.去皮器；19.搅拌杯、搅拌棒；20.调酒器； 21.量器；22.搅拌棒；23.搅拌棒；24.烈酒量酒器；25.开瓶器；26.磨碎器；27.电动搅拌器 基础知识 3．酒杯介绍（如下图所示） 基础知识 4、鸡尾酒的度量换算 （1）鸡尾酒材料的量度换算 1盎司（OZ）=28mL 1滴（Dash）=1/6茶匙 1茶匙（Teaspoon）=1/2盎司=1/2食匙（Dessert Spoon） 1汤匙（Tablespoon）=3茶匙 1小杯（Pony）=1盎司 1量杯（（Jigger）=1.5盎司 1酒杯（Wine Glass）=4盎司 1品脱（Pint）=1/2夸脱=1/8加仑=16盎司 1瓶=24盎司 1夸脱（Quart）=1/4加仑=32盎司=1.14L 基础知识 （2）鸡尾酒的酒度换算（见下表） 基础知识 搅和法：是把酒水与碎冰按配方份量放进电动搅拌机中，利用高速旋转的刀片将原料充分搅碎混合。此法适用于以水果、雪糕等固体原料调味的或为达到产生泡沫、冰沙等效果的饮品。 实训项目二 雪糕系列 实训器具 搅拌机、碎冰机、量酒器、吧匙、冰铲、冰夹、雪糕勺、汁类容器、冰桶、塑料砧板、刀、苏打羹、短吸管、电源及插座、杯垫、洁布等。 实训步骤 1）整理个人仪容仪表。 2）检查酒水、配料和装饰物原料是否备齐。 3）检查工具与载杯是否备齐并已清洁干净。 4）学员举手示意开始操作。 5）制作装饰物蜜桃片和混合原料苹果块。 6）对光检查载杯的清洁情况，包括手指纹、口红、裂痕等。 7）把冰块放进碎冰机中打出碎冰。 8）从搅拌机上取下搅拌杯，打开杯盖。 9）向客人（在座学员）逐一展示所需酒水原料，并按配方份量依次放入碎冰、香草雪糕、蜜桃糖浆、苹果块、混合青柠汁和椰浆。 10）盖上杯盖，把搅拌杯放回搅拌机机座上，启动开关约10秒，关闭开关。 11）待马达停止后提起搅拌杯，打开杯盖并把已混合好的成品倒入载杯中。 12）把搅拌杯放到一旁待清洗，用冰夹在杯口挂上已制作好的蜜桃片作装饰。 13）插入短吸管及苏打羹，把整杯成品放在杯垫上并在杯旁做一个请的手势。 14）学员举手示意操作完毕。 15）酒水原料归位、清洗工具，最后整理吧台完成操作 基础知识 如何制作“混合青柠汁”？ 原料：一份新鲜青柠汁，二份柠味汽水，一份白糖浆。 制法：将以上原料用吧匙混合后，倒入容器中冷冻保鲜待用。 注意：预制量应以两周的使用量为标准。 实例二 实训器具 搅拌机、碎冰机、量酒器、吧匙、冰铲、雪糕勺、汁类容器、冰桶、冰夹、塑料砧板、刀、苏打羹、短吸管、电源及插座、杯垫、洁布等。 实训步骤 1）整理个人仪容仪表。 2）检查酒水、配料和装饰物原料是否备齐。 3）检查工具与载杯是否备齐并已清洁干净。 4）学员举手示意开始操作。 5）制作装饰物香蕉片和混合原料香蕉段。 6）对光检查载杯的清洁情况，包括手指纹、口红、裂痕等。 7）把冰块放进碎冰机中打出碎冰。 8）从搅拌机上取下搅拌杯，打开杯盖。 9）向客人（在座学员）逐一展示所需酒水原料，并按配方份量依次放入碎冰、香草雪糕、白糖浆、香蕉、香蕉酒、白可可酒。 10）盖上杯盖