酒水调制与酒吧服务实训教程 教学课件 作者 王明景 徐利国 主编 洒水服务实训3.pptVIP

洒水服务实训-第三部分 模块一 水果切雕基本技法训练 模块二 水果拼盘造型设计 模块三 鸡尾酒装饰技法 模块一 水果切雕基本技法训练 实训项目一 苹果切雕法实训 实训内容及标准--基本切法一“W”字形 实训内容及标准 实训内容及标准基本切法二苹果塔形 实训内容及标准基本切法三苹果条 基本切法四 苹果造型 基础知识 1．水果切、雕技法 （1）水果切法 1）水果切法主要分为直切、横切、斜切弧形切、片切等。 2）握刀要有力，保持平稳，操刀要灵活轻巧。 3）切水果时要用连切带拉的方法进行切割此种切法使水果易于切割而刀路平稳不至于影响水果的整洁。 （2）水果雕刻法 1）水果雕刻主要用瓜皮雕刻，与其他食品雕刻有所不同，一般用平面空雕、浮雕等。 2）切割或雕刻时要尽量一刀完成，避免重复雕刻 2. 水果切雕中的色彩应用方法 （1）对比法 （2）调和法 3．水果变形知识 （1）水果变形的目的 一是突出主题 二是方便工艺处理 三是突破自然的束缚 四是多样化 （2）水果变形的方法 1）省略法2）夸张法3）添加法4）几何变形法5）间隔纹样变形法6）象征变形法7）仿生法 4．水果雕切用具 1）长形水果刀。其刀身长分30厘米、36厘米两种规格，特点是刀身长且薄、刀口锋利、质量小、使用灵活方便，是制作水果拼盘的主要刀具。 2）尖刀。这种刀类似于西餐刀，刀身长23厘米，用法及特点与长形刀基本相似，选择时因人而异。 3）雕花刀。市场上常见的有弯刀、直刀两种规格，长度为15～20厘米，特点是刀身薄且长刀刃尖锐而锋利，主要用于简单雕刻由于此类刀制作上的缺陷，所以一般专业的果雕师傅将买回的刀根据自己的需要稍做加工或自行制作使用起来会更加得心应手。 4）挖球器。其长度为18厘米左右，分大、小两端，主要用于水果挖球之用。 5．水果的特性及选购 （1）西瓜 西瓜主要分为有籽瓜、无籽瓜、黄肉西瓜等。 1）特性：生津、止渴、解热、利尿。 2）选购方法：从外表观看，瓜皮贴地面的部位愈黄愈好。表皮透出油亮的颜色且瓜呈均匀椭圆形，如瓜蒂干而四周湿润新鲜则是好瓜。 （2）哈密瓜 主要有新疆哈密瓜、网纹密瓜、白兰瓜等， 1）特性：味甘、性寒、利尿、止渴等。 2）选购方法：外表果形端正，呈金黄色，而且具有浓烈的香味，用手轻轻按压瓜蒂部位，如略带柔软的感觉则是好瓜。 （3）菠萝 菠萝又名凤梨，分海南菠萝、广东萝卜和进口菠萝。 1）特性：含有丰富的柠檬酸，可助消化。 2）选购方法：选大而重、颜色鲜黄无外伤者为佳。 （4）苹果 苹果种类繁多，水果切雕主要选用国产红富士进口蛇果、青苹果等。 1）特性：含有丰富的维生素和矿物质，可降低胆固醇、减缓疲劳，促进病后恢复美容等功效。 2）选购方法：选购果形端正、外表颜色鲜红无外伤者为佳。 （5）橙子 橙子种类繁多，主要选用进口新奇士、澳洲橙、国产脐橙等。 1）特性：含丰富的维生素，可助消化、消除疲劳、增强体力、抗癌等。 2）选购方法：表皮光滑细腻、无斑点、呈现金黄色、皮薄果肉结实为佳。 （6）梨 主要选用水晶梨、雪梨、吾梨等。 1）特性：去痰润肺、去火解渴、利尿等。 2）选购方法：表皮光滑无伤、果形匀称且大者为佳。 （7）芒果 分黄皮芒果、象牙芒果等。 1）特性：含丰富的维生素及矿物质，益胃，治呕吐、气喘咳嗽、消化不良等。 2）选购方法：外形匀称、表皮光滑无伤、颜色黄而带绿者为佳。 （8）猕猴桃 又名奇异果或中国醋栗。 1）特性：含丰富的维生素或矿物质，可助消化及治疗便秘等。 2）选购方法：选果实较大、果形端正、果皮外毛稍硬无外伤者为佳。 （9）杨桃 英美称之为星星果。 1）特性：含丰富的维生素，能润肺、治咳嗽等，不宜多食。多食会引起腹泻。 2）选购方法：选外皮光亮，颜色黄而带绿．棱沟饱满者为佳。 （10）樱桃 又名车厘子，以美国进口为主。 1）特性：含铁量高、可增强体质、健脑益智等。 2）选购方法：以果实大而无凹陷、红褐色为佳。 （11）荔枝 主要有糯米糍、妃子笑、桂味等。 1）特性：营养丰富，可健脾止泻、养肝补血等，不宜多食，食多易发牙龈肿、流鼻血、恶心头晕等。 2）选购方法：以新鲜粒大、色鲜红者为佳。 （12）小番茄 又名番茄仔、长寿果、小西红柿。 1）特性：可降血压、抗细胞老化、助美容等。 2）选购方法：选粒小外形圆而饱满、颜色鲜红发亮者为佳。 （13）提子 以美国黑提子、红提子为佳。 1）特性：含丰富的单宁酸及色素，可促进血液循环、预防动脉硬化、补血等。 2）选购方法：红提子应选颜色鲜红、颗粒大、表皮无凹陷、果肉结实者为佳。 实训项目二 菠萝切雕法实训 实训内容及标准--基本切法一 实训内容及标准 实训内容及标准--基本切法二 实训内容及标准--基本切法三 实训内容及标准 实训项目三 橙切雕法实训 实训内容及标准-