葡萄酒中分离的乳酸菌形成香气酚研究.pdfVIP

2008年全国酶制剂研究开发应用技术研讨会 葡萄酒中分离的乳酸菌形成香气酚的研究 赵玉平1，于英2，王磊1，裴广仁1 1 烟台大学食品科学与技术研究所，山东264005 2烟台张裕葡萄酒酿股份有限公司技术中心，山东264000 ． 【摘要】采用气相色谱法分析了从葡萄酒中分离获得的10株乳酸菌株在添加不同浓度羟基肉桂酸类物质的合成培 养基中产生的香气酚，结果显示，有3株茵能够利用p一香豆酸产生香气酚。Pe击bcoccussp茵株能够利用p一香豆酸产生 产生香气酚的能力低于利用p-香豆酸产生香气酚的能力。 【关键词】香气酚；乳酸茵；4-乙基酚类；羟基肉桂酸 1前言 2．1乳酸菌株 香气酚属芳香物质，适当的浓度可以赋予葡 本研究中使用的乳酸菌株为葡萄酒分离菌。 萄酒良好的香气，高于一定浓度则产生动物气味、 2．2合成培养基的制备和香气酚类的产生 皮革气味和“马汗”味，影响葡萄酒的品质。香 液体生长培养基(躲s／TJ)是MRS和TJ两种 气酚的前体物质为羟基肉桂酸类，包括p一香豆酸 市售的培养基的混合物(50：50)。灭菌之前，用 和阿魏酸，属葡萄汁和葡萄酒的天然成分，其转 15min 盐酸溶液将pH调整到4．5；采用121℃ 化包括两种酶的有序反应：第一步是羟基肉桂酸 灭菌之后，向培养基中添加99．5％(v／v)的乙醇， 类脱羧酶使羟基肉桂酸类物质脱羧生成相应的乙 烯基衍生物，如p一香豆酸生成的4一乙烯基酚，而 得到乙醇的最终浓度是5％(v／v)。 阿魏酸生成的4一乙烯基愈创木酚；第二步是还原 在躲S／TJ液体培养基中，按表1的添加量分 酶将乙烯基酚还原成相应的乙基化合物(4一乙基 别加入羟基肉桂酸类物质p一香豆酸、阿魏酸，并 酚或4一乙基愈创木酚)。 进行两个重复。 由于香气酚影响葡萄酒的品质，因此哪些微 表1 酚酸在各个培养基中的浓度(mg／L) 生物在酿酒阶段参与了羟基肉桂酸类物质的代谢 反应是目前葡萄酒研究的热点之一。乳酸菌是葡 萄酒天然菌群的一部分，其中Lactobacillus、 pedJococcus和Oenoccus菌属对葡萄洒酿造起着 brrevis 重要作用。Cavin等证明，Lactobacillus 菌、Lactobacillusplantarum菌和pediococcus 乳酸菌在25℃静态培养。 pentosaceus菌可脱去p一香豆酸和阿魏酸的羧基。 2．3培养基吸光度测定 产生香气酚类。Chatonnet等报道，一些厶 使用分光光度计在660nto处测定在对数生长 brrevis和只pentosaceus菌株能够脱去p一香豆 后期的发酵液。 酸的羧基，生成4一乙烯基酚。 2．4香气酚的分析 本论文利用从葡萄酒中分离获得的乳酸菌 在对数生长后期(5-7d)，取出50mL发酵后 株，对其在含量p一香豆酸和阿魏酸的合成培养基 X