我国餐饮业饮食卫生状况及监管措施思考.pdfVIP

2005年1月 湖北经济学院学报(人文社会科学版) Jan2005 ofHubei ofEconomics(HmlraIfitiesandSocialScience VoL2No．1 第2卷第1期 J,1umal University 我国餐饮业饮食卫生状况及监管措施思考 曾翔云 (湖北经济学院，湖北武汉430079) 摘要：现阶段．在我国餐饮业持续快速发展的背后，餐饮卫生问题依然较为突出，表现出相当的普遍性和严重 性，在较大程度上制约着人们到餐饮企业消费的热情和积极性，对此，政府主管部门、卫生行政部门和各类餐饮企业 需要进一步行动起来，切实有效地加强餐饮卫生监督管理工作。 关键词：餐饮业；卫生问题；监督管理 虽然随着我国市场经济的不断发展．餐饮业现已成为了 肆虐和“卫生情节”的阵痛真实地反映出了现阶段我国餐饮业 我国第三产业的支柱行业．但由于多方面的原因，现阶段我国 饮食卫生问题的普遍性和严重性。对此，中国烹饪协会发出通 餐饮业所存在的卫生问题依然较为突出，其对我国餐饮业经 知．指出餐饮业食品卫生安全是关系到人民群众身体健康的 济的持续稳定发展和人民群众的身体健康甚至生命安全所产 头等大事，是餐饮企业做好经营的前提条仲和基本保障．要求 生的诸多消极影响不容忽视。现阶段，无论对我国的政府主管 全国餐饮企业把食品卫生安全工作放在经营管理的首位，号 部门和卫生行政部门，还是对餐饮经营与管理者而言，当务之 召餐饮企业努力塑造一个卫生安全的品牌形象以吸引更多的 急是全方位高度重视餐饮卫生问题，多角度切实加强餐饮卫 消费者。 生监督管理。 二、餐饮经营主要环节中存在的卫生问题 一、爱国餐饮业卫生问题的现状 餐饮经营中所涉及的卫生问题可谓纷繁复杂．贯穿于餐 在外进餐时。诸如青菜中吃出头发，鸡翅上吃出羽毛，饺 饮的各个环节之中，表现出明显的代表性、多样性和易变性。 子内吃出苍蝇等等之类的经历，相信许多人都曾亲身体验过 餐饮卫生问题主要集中在烹饪原料卫生、初加工卫生、临灶烹 或者亲耳听说过，那种感觉可谓是一种难言的痛。与这类感性 调卫生、进餐服务卫生以及烹饪环境卫生等五个方面。 卫生问题不同的是．那些老百姓“眼不见为净”的隐性卫生问 1．纷繁复杂的原料卫生。俗话说“好肉出好汤。”烹任原 题，诸如使用伪劣食盐、病死畜禽肉、泔水油和地沟油等等，对 料是烹饪产品的基础，烹饪原料卫生是烹饪产品卫生的前提 消费者具有更大的欺骗性和危害性。2003年的“非典”期间，和根本。绝大多数餐饮企业所用的烹饪原料以市场供应为主 我国饭店餐饮业严重受挫，大众性餐饮营业额降幅达40％以 要来源渠道。烹饪原料卫生问题可谓纷繁复杂．整体而言。通 上．但与之形成鲜明对比的是，以肯德基、麦当劳为代表的洋 常集中表现为原料的污染和原料的腐败变质，其原因兼有自 快餐．其销售额不降反升，有的利润居然上浮了四成。业内人 然和人为两方面的因素．其中的人为因素更是令人痛惜。诸如 士分析指出，导致这种反差的很重要原因就是消费者对洋快 毒死病死的畜禽、死虾死蟹死鳝鱼、化肥豆芽、农药蔬菜、调料 餐卫生状况的信任。可以说，“非典”是一面镜子，洋快餐也是 回收等等。常见的烹饪原料污染有蔬菜的农药污染、施肥污 一面镜子，从中折射出我国餐饮业的种种不足和隐忧，我国的 染，鱼类的重金属污染、酚类污染，肉类的兽药残留污染、抗生 餐饮职业经理人该认真反思，努力奋进。近年来，随着人们对 索樗染等等。常见的原料腐败变质有油脂的酸败、肉鱼的腐 饮食安全卫生问题的日益关注，媒体上有关餐饮卫生问题的 臭、果蔬的溃烂、调