乳品加工技术 教学课件 作者 陈志 主编 孙来华 主审 第九章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 干酪生产技术 第九章 干酪生产技术  干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 干酪生产技术 尚辅网 9.7.2 契达干酪 契达干酪是世界上最为普及的干酪，原产地为英国，契达干酪直径30～35cm，高25～30cm，质量15kg，圆柱形。 1．工艺流程 2． 操作要点 （1）杀菌冷却 将合格的牛乳经标准化使脂肪含量为2.7%～3.5%后，净乳，然后加热至75℃，15s杀菌，并冷却到30～32℃注入干酪槽内。 尚辅网 （2）添加剂的加入 ①发酵剂。 使用乳酸链球菌或与乳酪链球菌混合的发酵剂。发酵剂的酸度为0.75%～0.80%，加入量为原料乳的1%～2%。 ②氯化钙。 将氯化钙溶液加入原料乳中，加入量为原料乳的0.01%～0.02%。 ③凝乳酶。 当乳温30～31℃，酸度0.18%～0.20%时，添加发酵剂的30min 后，添加用 2%食盐水溶解的凝乳酶 0.002%～0.004%，慢慢加入并搅拌均匀，搅拌4～5min。 尚辅网 （3）切割。当凝块可切割时进行切割，切割成0.5～1.5cm的小块，然后进行加温及乳清的排出，凝块大小如大豆，乳清酸度为 0.09%～0.12%，凝块的搅拌一般在静置15min后进行，最初搅拌要轻缓，以不使物料黏结为度，搅拌时间5～10min。 （4）排出乳清。静止后当酸度达0.16%～0.19%时，排出约1／3量乳清，然后加热，边搅拌边以每4～6min温度上升1℃的速度升高到38～40℃然后静置60～90min。在静置中，要保持温度，为了不使凝块黏结在一起，应经常进行搅拌。 尚辅网 （5）凝块的翻转堆积。排出乳清后，将凝块堆积、干酪槽加盖，放置15～20min。在干酪槽底两侧堆积凝块，中央开沟流出乳清，凝块厚为10～15min，堆积成饼状后切成 15cm × 25cm大小的块，将块翻转。视酸度、凝块的状态加盖加热到38～40℃，再翻转将两块堆在一起，促进乳清排出，也有将3块、4块堆在一起的。 （6）破碎、加盐、压榨。将饼状凝块破碎成1.5～2cm大小的块，并搅拌以防粘结。这时，温度保持在30℃。 破碎后30min，当乳清酸度为0.8%～0.9%，凝块温度为29～31℃时，按照凝块质量加入2%～3%的食盐，并搅拌均匀。 尚辅网 装入模时的温度，夏季稍低（24℃）左右，以免压榨时脂肪渗出；冬季时温度稍高，利于凝块粘结。 预压榨开始时压力要小，逐渐加大，用规定压力（392～491kPa）的压榨20～30min后取出整型，再压榨15～20h后，再整型，再压榨1～2d。 （7）成熟。发酵室温度13～15℃，湿度为 85%。经压榨后的干酪放入发酵室，每日翻转一次持续1周。涂上亚麻仁油，每日擦净表面，反复翻转。发酵成熟期为6个月。 3．制品的组成。 水分含量37%～38%，脂肪含量32%，