商品学 教学课件 作者 陈文汉 第十章.pptVIP

第十章 食品类商品 内容要览 引导案例 一、食品的分类及营养知识 本节主要内容： 食品的分类和营养成份 糖类 脂类 蛋白质 膳食纤维 维生素 矿物质 水 （一）食品的分类和营养成份 1.食品的分类 （1）按国家的标准 （2）按食物来源分类 （3）按食品在膳食中所占比重分类 （4）按原料来源及经营习惯分类 （5） 按其他依据分类 ①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等； ②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品； ③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等； ④按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为有机食品、绿色食品和无公害食品； ⑤按食品摄人体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。 （一）食品的分类和营养成份 2.食品的营养 （二）糖类 1.糖类基本简介 2.分类 （1）单糖 ①葡萄糖 ②果糖 ③半乳糖 （2）双糖 ①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖 （3）多糖 ①淀粉 ②糊精 （三）脂类 1.基本简介 2.分类 （1）脂肪 （2）卵磷脂 （3）胆固醇 （四）蛋白质 1.基本简介 2.分类 （1）激素 （2）抗体 （3）血红蛋白 （4）核蛋白 3.蛋白质的食物来源 （1）一类是动物性食品，如蛋、奶、鱼、肉等； （2）另一类是植物性食品，如豆制品、粮食、薯类等。 （五）膳食纤维 1.概念 2.分类 常见的膳食纤维主要有纤维素和半纤维素 （六）维生素 1.概念 2.分类 （1）维生素A （2）维生素D （3）维生素E （4）维生素K （5）维生素B1 （6）维生素B2 （7）维生素C （七）矿物质 1.矿物质简介 2.分类 （1）钙 （2）碘 ①成人体内约含铁3～5克。 身体中约2/3的铁参与血红蛋白的组成，对氧气和二氧化碳的正常运输具有重要作用。铁还参与细胞色素酶、过氧化氢酶的组成，调节氧化还原反应，维持正常代谢。缺乏时会出现缺铁性贫血。 成年男子每天需12～15毫克，成年女子每天需18～20毫克，孕妇、乳母略高，儿童略低。 ②人体内铁的来源：一是体内衰老的或被破坏的含铁细胞中的铁可被反复利用；二是由食物摄取，主要来源肝、肾、蛋黄、瘦肉、豆类、补铁调味品、粮食和蔬菜水果等。 （4）锌 （5）硒 （八）水 1.水简介 水是构成人体的重要组成成分，其含量约占体重的2/3，成人每天与外界有2～2.5升的水交换以维持体内水平衡。 2.来源 人体中的水50%来自液体食品如饮水、饮料、汤汁、稀饭等，40%来源于固体食品如饭、菜、水果等，10%由糖类、蛋白质、脂肪进行生物氧化产生。 （九）食品卫生与食品安全 1.食品安全问题的含义 2.食品的污染途径及其防治 （1）食品的生物性污染及其防治 （2）食品的化学性污染及其防治 ①食品的化学性污染是指食品在生产、加工、贮藏、运输和烹调过程中被有害化学物质污染。 ②污染源 化肥农药残留对食品的污染 重金属对食品的污染 添加剂对食品的污染 （3）食品的放射性污染 食品的放射性污染主要来自于放射性物质的开采、冶炼以及国防、医疗、生产中的应用与排放。 放射性物质可污染大气、水、土壤和食物，人类会因呼吸、皮肤接触和进食等途径受其危害。 3.无公害食品、绿色食品、有机食品 （1）无公害食品 （2）绿色食品 ①绿色食品并非指绿颜色的食品，它是指符合环保要求，对生态无害，不含剧毒农药和对人体有害化肥的蔬菜、水果及各种食用后不影响人体健康的食品。 ②绿色食品标志商标作为特定的产品质量证明商标，已由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局注册，从而使绿色食品标志商标专用权受《中华人民共和国商标法》保护。 ③绿色食品的形式 ④绿色食品标志的申请 绿色食品标志是经中国绿色食品发展中心注册的质量证明商标，按国家商标类别划分的第29、30、31、32、33类中的大多数产品均可申报绿色食品标志。 （3）有机食品 ①有机食品国外最普遍的叫法是organic food，在其他语种中也有称生态食品、自然食品等。有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品。其包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。 ②生产有机食品要比生产其他食品难得多，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫草害防治、地力保持、种子培育、产品加工和储存等替代技术。 二、酒 本节主要内容： 酒的分类 酒的主要品种 酒的感官鉴定方法 （一）酒的分类 1.按酿制方法酒可以分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒 2.酒按酒精含量的不同可分为高、中、低度酒三种 3.按经