盐水鸭生产主要污染微生物来源及种类分析.pdfVIP

2010年第三届国际食品安全高峰论坛论文集 103 盐水鸭生产主要污染微生物来源及种类分析 熊晓辉 南京工业大学食品与轻工学院南京210009 摘要：根据南京桂花鸭在盐城工贸生产基地的工艺环节，确定35个采样点，通过常规培养和高盐培养进行富集后， 采用T-RFLP技术对各采样点的微生物体系进行定量定性分析，并与已腐败的成品微生物体系进行比较。证明了最终 成品的腐败微生物主要还是由原料、内包环节所引入。导致腐败的主要微生物为假单胞菌，肠杆菌属，厌氧降解菌属， 嗜酸菌属，无色菌属，梭状芽孢杆菌属等 关键词：盐水鸭；污染微生物；T-RFLP技术；来源；种类 盐水鸭是南京特产之一，食之清淡而有咸味，肥而 奏1取样点及取样方法 不腻，具有香、酥、嫩的特色【l】。由于其独特的风味及口 感，广受国内外消费者的欢迎，为了延长与保证盐水鸭 加工工序器；害錾警 取样点 取样方法 的货架期，避免微生物的污染及有效的降低微生物的污 鸭体表面和 无菌棉球擦拭加生理盐水 染途径对于保证盐水鸭是质量是极其重要的。盐水鸭在 原料接收 原料 生产过程中会出现一定量的坏包率，给企业造成损失， 鸭腿，鸭胸脯曼竺=：。、‘…”…1 鸭腿内矗脯差蓁巽尹c一定量样品均 同时也影响品牌在消费者心中的形象，而导致坏包的一 在线取样400-500ml(解 个主要原因则是微生物，尤其是细菌所导致的腐败【2l。本 解冻和清洗 水 水 冻前和清洗后) ， 研究根据南京盐水鸭的生产工艺环节，采用末端限制性 沥干机械 无菌棉球擦拭加生理盐水 沥水 搁架 Restriction 搁架 稀释 片断长度多态性(TerminalFragmentLength 卤盐 卤盐 在线取样50到1009 Polymorphism，T-RFLP)技术对各采样点的微生物体系 进行定量定性分析，并与已腐败的成品微生物体系进行 墙壁结晶盐 墙壁结晶盐 在线取样50到loog 比较，确定污染微生物的来源及种类，从而有针对性的 干卤 干腌鸭子 体表 菌棉球擦拭加生理盐水稀释 采取控制措施，保障产品质量。本研究一方面探讨T-RFLP 混合血水的 剩余用盐 在线取样50到loog 剩余用盐 技术在盐水鸭生产中检测微生物污染可能性，另一方面， 卤水 卤水 在线取样400-50(01 则是为T-RFLP技术与预报微生物学，微生物生态学等相 复卤 关课题研究相结合【3】，揭示那些未培养微生物和微生物群 香料 香料 在线取样50到lOOg 落间的演替规律及微生物和微生物之间的拮抗、互利、 冷烘间挂架 在线取样400-500ml