深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法）_8.pdfVIP

深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法） 介绍： 深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩， 多汁，食之肥而不腻。 原料： 填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克） 调料： 自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克， 料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。 自制腌料配方： 按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即 可。 脆皮水配比： 白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。 烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法： 什锦酱、甜面酱各 500 克，芝麻酱 250 克，蚝油 200 克，鸡粉 100 克，水 500 克， 葱油 150 克，八角 10 个，草果 5 个，香叶 10 克。将香料用葱油爆香，再炒香酱 料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。 制作方法： （1）选料： 要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩）， 应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身 上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。 （2）腌制： 将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自 制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶， 料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料 漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中 均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛 除鸭腥味很有用。 （3）烫皮： 将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防 止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气 灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放 入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打 入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均 匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制 毛孔收缩即可，大约3分钟。 （4）上脆皮水： 将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。 （5）吹干爽： 将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上， 防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。 （6）烤制： 将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在 钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会 出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温， 再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤 5 分钟，然后 调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。 待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟， 待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应 略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可 销售。 注意： 在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻， 如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。