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甘薯冻干食品研究与利用 王志良，李松坚，李润生，孔高原 (青岛市农业技术推广站) 摘要：本文论述了甘薯冻干食品的加工方法，对其先进性和创造性进行了分析，提出 了甘薯冻干食品作为一种新型食品的利用方向。 近年来，甘薯作为一种保健食品越来越受到重视，国内外掀起了甘薯研究与开发的热 潮。但长期以来甘薯加工粗放：不易储藏，运输麻烦，人们越来越希望新鲜、味美、营养齐 Method)在甘薯上进行了创新利用，发明了甘薯冻干食品及其加工方法，生产出了新鲜、味 美、营养齐全的甘薯新产品。 l甘薯冻干食品的加工方法 甘薯冻干食品加工的技术原理是将新鲜甘薯经冻结后，在低温低压下使新鲜甘薯中的冰 升华为蒸汽而获得的干制品。具体实施步骤为：①将去皮后的甘薯切分。②在降温前对甘 小于610Pa压力下升华脱水。⑤将升华脱水后的干甘薯粉碎。为方便储藏，食用、进一步 加工、运输及销售，通常将升华脱水后的甘薯冻干粉碎。 2甘薯冻干食品的先进性和创造性 传统的甘薯脱水食品的加工方法为蒸发脱水干燥法，即将甘薯中的水份在液态下去除， 方法为晒干或烘干。通过蒸发脱水加工的甘薯脱水食品不能保持甘薯的物料形态，表面硬 化，复水性不好，蒸发过程中，其营养成分遭到一定程度的破坏，储藏时易变质，有苦味。 与蒸发脱水加工的甘薯脱水食品柑比，具有多方面的先进性和创造性。 2．1可最大限度保留甘薯中的营养成分和生物活性 冻干食品的加工是通过控制真空度来使冰晶升华，从而达到干燥的目的，所以整个加工 过程可以始终保持低温状态，这样就避免了使用普通工艺加工时常见的食品的热敏性成分被 破坏。易氧化成分被氧化的现象，营养成分及生理活性成分得到最大限度的保留。课题组通 比较表明，冻干粉最大限度的保留了甘薯原有的营养成分，几乎没有损失；而烘干粉营养损 失很大，如蛋白质损失30％左右，脂肪和纤维损失15％左右，维生素E损失80％左右，维 生素C和B一胡萝卜素损失90％以上。 130 表1紫甘薯鲜薯、紫甘薯FD粉、紫甘薯烘干粉fAD)营养成分比较表 。 检测单位：青岛市分析测试学会 2．2可再现新鲜甘薯的色泽 不同甘薯品种具有各自不同的色泽，在低温下各种化学反应的速率较低，故冷冻干燥时 由于各种色素分解所造成的退色，酶和氨基酸所引起的褐变现象几乎不发生，其色泽依然赏 心悦目，鲜艳如初。 2．3可保持甘薯风昧不变 特色甘薯具有各自独特的基因，表现出不同的风味，在低温下芳香成分的挥发性较低， 故在冻干过程中其挥发损失率相对较低，并且无氧化等劣变反应，也就无异臭产生，解决了 传统加工方法的产品带有苦味，适口性差的问题，保持了新鲜甘薯的风味。 2．4易于储存 冻干食品由于脱水比较彻底，如果包装适当，不加任何防腐剂，于室温条件下也可安全 地长期储存，解决了传统方法加工的甘薯粉易变质，不耐储藏的问题。 2．5保持新鲜甘薯的理化形态 。 在升华干燥前的冻结，使甘薯形成了一个稳定的固体骨架，冰晶升华后，固体骨架基本 保持不变，甘薯冻干品的收缩率远远低于传统干燥制品，保持住了新鲜甘薯的理化形态。 2．6表面无硬化现象 冻结后，甘薯中的水分以冰晶形式存在，原来溶于水的无机盐等溶解物被均匀分配在甘 薯冻干品中，冰晶升华后溶于水中的溶解物就地析出，避免一般干燥时，由于物料内部水分 向表面迁移，使之所携带的无机盐在表面析出的现象。 2．7复水性能好 由于甘薯冻干制品不存在表面硬化问题。复水时水分可迅速渗入到甘薯冻干食品内部， l31 此外，．冻结后均匀分布的细小冰晶在升华后留下大量的空穴致使冻干制品呈多孔海绵状，渗 入的水分与甘薯充分接触，使得甘薯冻干食品在几分钟甚至数十秒钟内完全复水。 3甘薯冻干食品的利用方向 3。1食品添加剂 甘薯营养丰富，具有多种保健功能，并且是生理碱性食品，选用紫、红、黄、橙、白等 各种彩色甘薯加工成甘薯冻干产品，经粉碎成粉末，便成为色泽鲜艳，营养丰富的食品添加 剂。可用于各种花色品种的糕点、面包、饼干、冰