肌肉品质研究和其在我国地方优质鸡生产中的应用.pdfVIP

第十一I曼金国采童学术讨论寺论文禀·青岛 遗传育种 155 肌肉品质研究及其在我国地方优质鸡生产中的应用 周中华 (广东省家禽科学研究所广州 510430) 摘要：将种蛋罗曼褐母系、海兰褐母系、罗曼褐父系、海兰褐父系、海兰W一36分别标记为 1、2、3、4、5组，同机孵化，1、2组鸡群选留慢羽鸡，3、4组鸡群选留快羽鸡，测定各鸡群的生产性能， 结果表明，受精率5组最高，3组最低，生产性能1、2组鸡群比较2组优于1组，3、4组鸡群比较4 组优于3组，2、4组经性状选育后可以用于育种，是理想的育种素材。 关键词：父系、快羽、慢羽、选育 随着人们生活水平的提高和对动物性食品营养保健意识的增强，对肌肉品质的要求愈来愈高。生长快、 肉质差的白羽肉用仔鸡已经不受市场欢迎，而肌肉品质好的黄羽肉鸡深受消费者青睐。特别是粤港澳等经济 发达地区更喜欢风味独特，肉质鲜美的优质地方鸡种。有关肌肉品质的研究国内外已有大量报道，主要集中 在牛、猪。地方优质鸡的研究国外很少，国内主要研究优质鸡的肌肉常规品质性状等方面。怎样客观评定优 质鸡的肌肉品质，是当前优质鸡生产所必需解决的难题。现将肌肉品质研究的国内外动态做一个简要综述， 希望在今后的优质鸡生产中能得到有益的启示。 1肌肉品质的一般概念 肌肉品质对于不同畜禽均有不同含义。猪肉品质一般包括感官品质，深加工品质，营养价值和卫生质量 (Hofmann 1992；Close 1986}Russo1988；Homikel1997)。其中感官品质包括肉色，肉的pH值，系水力，肌 肉大理石纹，肉嫩度、肉的风味。禽肉品质也应包括感官品质、保存性，深加工品质，营养价值和卫生质量。感 官品质是指胴体体型、颜色，肉的pH值，系水力，肉嫩度、肉的风味。 2肌肉品质性状的遗传研究 肌肉品质性状的遗传参数研究国内外主要集中在牛、猪，在肉鸡方面研究较少。肉质和其它性状一样，受 而嫩度的h2分别o．52#认为h2的估计受样本群体含量影响较大，且肉质在一定程度上受加性遗传效应的影 响，通过选择可以改进肉的品质。L 肌间脂肪的h2均较高。More 质性状，在提高生长速度的同时，也改善了肉质。More 与肉的多汁性、风味、嫩度等性状呈较强的负遗传相关，而肌问脂肪含量则呈较强的正遗传相关。由以上可看 出，肌肉品质的感官品质大多数属于低遗传力性状，只有个别性状如嫩度、肌纤维面积、肌间脂肪属中高遗传 力。性状之间存在较强的遗传相关，因此选择理想性状如肌间脂肪既有高遗传力，又与其它性状呈较强正遗 传相关，通过常规的育种方法，就能使肌肉品质得到改善、提高，达到其生产目的。 166 周中华 肌肉品质研究及其在我国地方优质鸡生产中的应用 3肌肉感官品质研究 国外只有快大白羽肉用仔鸡，胸腿肌大多用于炸、烤，因此对其肌肉品质研究很少，对于优质鸡的肌肉品 质则更没有。我国对地方优质鸡肌肉品质研究主要集中在“八五”、“九五”。王楚瑞认为禽肌肉感官品质包括 pH值、肉色、系水力、嫩度、肉的风味等。Cirard(1986)认为pH值是肉品质测定时最重要指标之一。影响肌 肉的保藏性、熟煮损失、加工能力。王克华(1999)试验表明，我国不同地方品种鸡其pH值不同，pH值不同。 pH值与系水力呈正显著相关，是一个中性性状，过高过低均会引起肉质异常。肉色对肌肉的营养价值和风 味并无多大影响。它是肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。鲜肉呈暗红色或紫红色，放置一 肉的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉越嫩。鸡肉胸肌纤维均由白肌纤维、中间型肌纤维组成，腿肌纤维均由白 肌纤维、中间型肌纤维和红肌纤维组成，地方优质鸡白肌纤维含量显著低于AA鸡，红肌纤维显著高于AA 鸡，其肌纤维密度大、肌纤维直径小。肌间脂肪含量高。王克华(1999)、孙树侠(1994)试验表明肌肉嫩度在我 国地方鸡种问差异明显。肌肉嫩度是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。它主要由肌肉中结缔组织，肌 原纤维和肌浆等蛋白成分，含量与化学结构状态所决定。一般我国地方优质鸡嫩度优于快大白鸡，公鸡优于 母鸡，同一品种随着日龄增长、嫩度愈来愈差，肌肉中脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。 肉的风味是指肉摄入口腔使人产生的各种感觉，主要是味觉，嗅觉、触觉等所具有的总特性。肉的风味物