酿造酒技术 教学课件 作者 丁立孝赵金海 主编 第四章 葡萄酒酵母.ppt

尚辅网 尚辅网 第四章 葡萄酒酵母 【学习目标】 1.了解葡萄酒酵母的一般特征及酵母的种类。 2.掌握影响酵母菌酒精发酵的因素与控制措施。 3.理解并掌握酒母的制备及活性干酵母的使用方法。 4.能够分析葡萄酒酵母对葡萄酒酿造过程的影响并学会解决生产实践中的相关问题。 第一节 葡萄酒酿造中酵母特点及种类 一、葡萄酒酵母的形态与特性 二、与葡萄酒酿造相关的其他酵母种类 1.酿酒酵母（S.serevisiae ) 2.贝酵母 (S.bayanus) 3.戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii) 4.柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckera? aniculatta)? 5.星形假丝酵母（Candida?stellatta） 第二节??酵母的酒精发酵 一、酒精发酵的过程 二、酒精发酵过程中酵母菌种类的变化 三、影响酒精发酵的因素与控制 1.温度的影响与控制 ⑴温度低于10～12℃时，会推迟葡萄酒醪进行发酵，此时，必须尽快提高发酵温度，促使发酵，以便防止因霉菌和产膜酵母繁殖引起的醪液变质。 ⑵温度超过35℃时，也不能顺利进行发酵。 ⑶温度达到20℃时，酵母菌的繁殖速度加快，每升高1℃，发酵速度就可提高10%。 根据国内外生产葡萄酒的经验： ①白葡萄酒的最佳发酵温度在14～18℃范围内，温度过低，发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。但是在酒精发酵过程产生热量，每发酵生成1%酒精所产生的热量，能使其醪液的温度升高1.3℃，所以在白葡萄酒的发酵过程中要采取有力的冷却措施，才能有效的控制发酵温度。目前常用的冷却方法有：罐外冷却，即在罐体外面加冷却带或者米洛板；罐内冷却，即在罐的里面安装冷插板。 ②红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在26～30℃，最低不低于25℃，最高不高于32℃。温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发酵品温。 2.通气的影响与控制 酵母菌繁殖需要氧气，在完全的无氧条件下，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止生长。这时只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。 3.SO2的影响与控制 SO2具有很好的选择性杀菌和抑菌能力，还能够防止葡萄酒的氧化。 4.酸度的影响与控制 酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最强。 5.酵母代谢产物的影响与控制 第三节??葡萄酒发酵的酒母制备 一、葡萄酒酵母的来源 1.天然葡萄酒酵母 2.优良葡萄酒酵母的选育 ①产酒风味好，除具有葡萄本身的果香外，酵母菌也产生良好的果香与酒香; ②发酵能力强，发酵的残糖低（残糖达到4g/L以下），这是葡萄酒酵母最基本的要求; ③耐亚硫酸的能力强，具有较高的对二氧化硫的抵抗力; ④具有较高的耐酒精能力，一般可使酒精含量达到16%（体积分数）以上; ⑤有较好的凝集力和较快沉降速度，便于从酒中分离; ⑥耐低温发酵，能在低温(15℃)下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。 二、葡萄酒酵母的扩大培养 葡萄酒酵母扩大培养一般有两种方法，一种是天然酵母的扩大培养。另一种是将保藏（酒厂实验室或科研所）的纯酵母菌种，扩大培养制成酒母后使用。 具体流程和操作如下： 1.工艺流程 原菌种(活化)→麦芽汁斜面试管培养(扩培10倍)→液体试管培养(扩培12.5倍)→三角瓶培养(扩培12倍)→玻璃瓶(卡氏罐)(扩培20倍)→酒母罐（桶）培养→酒母 2.?培养工艺 ①斜面试管菌种 ②液体试管培养 ③三角瓶培养? ④玻璃瓶(卡氏罐)培养? ⑤酒母罐（桶）培养 ⑥酒母的使用 第四节 葡萄酒活性干酵母的应用 一、活性干酵母及其特点 1.活性干酵母 2.活性干酵母有两个基本特点： ⑴常温下长期贮存而不失去活性； ⑵将活性干酵母在一定条件下复水活化后，即恢复成自然状态并具有正常酵母活性的细胞。 二、活性干酵母的使用 1.活性干酵母的使用方法 ⑴复水活化后直接使用 ⑵活化后扩大培养制成酵母使用 2.活性干酵母应用举例 【思考题】 1.简述葡萄酒酿造中酵母菌的种类及葡萄酒酵母的特征。 2.影响酵母酒精发酵的因素有哪些？生产实际中该如何控制？ 3.为什么要进行葡萄酒酵母的扩大培养？简述其培养工 艺。 4.什么是活性干酵母？什么是高活性干酵母？ 5.生产中如何使用活性干酵母以及在使用中应该注意哪些问题？ * 尚辅网 酿造酒技术 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 Thank you * * * * *