啤酒专用偏酸性蛋白酶产生菌的筛选及酶应用特性地研究.pdfVIP

啤酒专用偏酸性蛋白酶产生菌的筛选及酶应用特性的研究 黄遵锡 云南师范大学生命科学学院 酸性蛋白酶是～种能在酸性环境下水解蛋白质的酶类，其最适作用pH值为2．5-5．0，被 广泛地应用于食品、医药、轻工、皮革工艺以及饲料加工工业中。目前用于工业化生产的酸 性蛋白酶大多为霉菌酸性蛋白酶，此类酶的最适作用pH为3．O左右，当pH值升高时，酸性蛋 白酶的酶活会明显降低，且此类酶不耐热，当温度达到50℃以上时很不稳定。由于啤酒工业 中使用的酸性蛋白酶最适pH为5．O左右，且需要较好的热稳定性，从而限制了现有酸性蛋白 酶在啤酒工业上的应用，因此开发耐温偏酸性的蛋白酶具有重要的意义。 l偏酸性蛋白酶产生菌的分离筛选 本研究从云南各地采集土样和水样共273份，采用常规土壤分离方法筛选到一株产偏酸 性蛋白酶的菌株P-1007，经菌落形态、生理生化和16SrDNA鉴定表明，菌株P-1007属于 酶的酶活达1500U／g。 2偏酸性蛋白酶粗酶酶学性质的研究 2．1最适作用温度 该菌株所产偏酸性蛋白酶的最适反应温度为50℃，与目前国内采用的主要麦汁澄清剂 用温度介于两者之间，与麦汁的温度(50℃左右)更接近。 2．2最适作用pH 该菌株所产偏酸性蛋白酶的最适反应pH为5．5，与啤酒复合酶(pH5．5)相同，但比酒 用中性蛋白酶(pH6．O)低，更适合于麦汁的pH(pH5．5左右)。 2．3温度和pH对酶稳定性的影响 该酶在50C条件下保温2h后，残余酶活仍可达70％以上：在pH5．5条件下保温8h后， 仍能保持83％以上的残余酶活，具有较好的温度和pH稳定性。 2．4金属离子对酶的影响 Mn2+对该酶有明显的激活作用，可使原始酶活提高2倍以上，Cu+对该酶有轻度的激活 作用，而其他金属离子如K+、Na+、Fe2+等对该酶有不同程度的抑制作用。 3偏酸性蛋白酶在啤酒澄清中的应用研究 3．1酪氨酸含量、透光率、总氮量、可凝固性氮和a一氨基氮含量的变化 P-1007所产的偏酸性蛋白酶作用后，麦汁和发酵 研究表明，经4spergillusfumigatus 液中的酪氨酸含量、透光率、总氮量、可凝固性氮含量都有了明显的提高．麦汁中Q一氨基 氮含量也有明显增加，有利于啤酒酵母的生长繁殖，从而利于啤酒发酵。 3．2pH的变化 加入酶液后麦汁和发酵液的pH值都无太大变化，因此不会影响啤酒酵母的生长和繁殖。 3．3泡持性的变化 加入偏酸性蛋白酶反应后，啤酒的泡持性比加水的发酵液的泡持性好，说明该酶将一 部分悬浮的固体蛋白质降解成了可凝固性的蛋白质，从而使啤酒的泡持性有了部分的提高． 3．3偏酸性蛋白酶与酿造复合酶及啤酒用中性蛋白酶作用效果的比较 与酿造复合酶和啤酒用中性蛋白酶作用效果的比较研究表明，三种酶的作用效果大致相 同，但从最适作用条件来看，偏酸性蛋白酶比另两种蛋白酶更适合于啤酒澄清工艺。 P一1007所产的偏酸 fumigatus 从以上研究可以看出，我们所筛选到的菌]$gAspergillus 性蛋白酶的酶学特性非常适合于啤酒澄清工艺，因此在啤酒工业中有较好的应用前景． 35