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功能性大豆浓缩蛋白及相关产品的开发 华欲飞 无锡轻工大学食品学院，无锡214036 摘要：醇漫出法生产大豆浓缩蛋白不污染环境、产品色泽、风殊优良．然而产品的功自出顷惹本文介绍了 —种通过蛋白质改性，使产品的功能性与大豆分离蛋白相当的功能性大豆浓缩蛋白工艺。大豆中的低聚话、 皂甙、异黄酮是具有特殊保健功能的活性物质，在酒精提取液中的浓度大大高于乳清中的浓度，因此分离提 纯这l缄分更方便、g绷氐．豆渣在大豆分离蛋白、豆奶、懿生挂程中排放：尉艮太．本文介绍了利用 豆黼懵r尚咀球性和尚嗍砖睫：慧鼓旰雉椰的码Jf宄进展． 可持续发展将成为21世纪社会发展的基本模式，资源综合利用和环境傈护是实现这个目 标的重要一环。近年来，国内大豆分离蛋白产量迅速增加，适应了食品工业对蛋白质添加剂的 需求。然而，大豆分离蛋白的产品得率一般为30～35％，每吨分离蛋白需要排放30～40吨高 浓度有机废水和3～4吨湿豆渣，因此是一个高消耗、高污染产品。最近的研究证明．大豆中 所含的纤维、低聚糖、以及异黄酮等成分具有特殊的生理保健功能，目前这些成分在大豆分离 蛋白加工时未谈利用，而是随同废水、废渣被排放或以低价处理掉。对于如何改进现有工艺， 减少污染、提高资源利用毫．实现大豆蛋白产业自≈可持续发展方面，我们进行了一些有益的研 究和探索。本文主要介绍一项综合开发功自旨}生大豆浓缩蛋白、大豆低聚糖和大豆异黄酮的醇法 大豆浓缩蛋白新工艺，以及利用豆渣制取功能眭大豆纤维研究进展。 1．功能住大豆浓缩蛋白工艺 常见的大豆浓缩蛋白生产工艺育两种，即醇法和酸法。醇法生产工艺有以下特点：a生产 过程不排废水，没有环境污染问题，b乙醇的有机物质溶解能力强，产品颜色、风睬更好， c蛋白质损失少，产品得率高，d液固比小，容易提取副产品。但是，如果不解决目前存在的 酒精消耗过高、产品功能性差两方面问题，则醇法大豆浓缩蛋白的发展将会受到很大限制。我 们对现有的工艺作了较大的改进，提出了以连续漫出，蛋白质物理改性为基础的工艺方案，在 保证醇法工艺原有特点的条件下，较好的解决了存在的问题。 1．1浸出及酒精回收工艺改进 将间歇浸出、敞开式离心分离改为连续逆流浸出、封闭式压榨分离，溶剂比可从7：1降 低为3：1，湿粕残溶从70％降为60％，大大蹦氏了酒精蒸发损失以及蒸馏和干燥的能耗。另 一方面，改进酒精蒸发工艺，解决了酒精蒸发过程中的起泡和结焦问题，得到固型NNi盘so％ 的糖浆，浸出液中的酒精基本上完全回收，且有利于副产物的回收。试验结果表明，吨产品酒 精消耗可以从目前的250～300千克降低到80～】00千克。 1．2蛋白质改性工艺 醇法大豆浓缩蛋白的PDI较低(5～10％)，功能性差，主要原因是大豆蛋白在浸出时发生 了醇变性。通过蛋白质改陛提高产品的功能性质(功能性大豆浓缩蛋白)是本工艺的关键。 它的理论依据主要是以下两方面：首先，蛋自质作为一种生物大分子．具有多种可能的结构 形式．在适合于变|生的物理化学条件下，大分子被赋予了相应的空间结构形式。由此可见， 变性蛋白的结构并非一成不变的，可被外界作用所破坏。第二，天然的、未变性的大豆蛋自 70 不一定是芨}军其功能性质自0最佳结构形式，在很多情况下，适当的变性恰恰是功能性质所必 需的。 改善蛋白质功能性质(蛋白质改性)有三种方法可供选择，化学法、酶法、和物理法。化 学改性或酶改性均是在化学试齐蝤拄髯制剂的作用下切断肽链(改变—级结构)或将基团连接到 蛋白分子上．而物理改|生主要应用热能、机械能或声波能等方式改变蛋白质的二、三、四级结 构，不影响一级结构。i匝过综合比较，我们选择了物理改性法，考虑的因素主要有以下几方面。 a)醇变性大豆蛋白的a-螺旋的比例大于未变性蛋白，说明它的结构更加有序，能够自发地发 生结}句变化。i韪i蔓物理方法提供一定的自＆量剜艮其溶向孚}舌化能(约4．8 kcal／m01)，将聚懿的 蛋白质沉淀分解为蛋白质分子，便可以很容易地破坏醇变性蛋白的结构，进而转变为更加有利 于功能性质发挥的结构形式。 b)目前市场对大豆蛋白功能性质的要求是有较高的粘度和持水、持油性，化学和酶改性导致 蛋白质肽链断裂，使粘度喇氐。而物理改性由于不影响肽链长度，因此不会嘲氐粘度和持水、