气体射流冲击烤鸭加工技术与抑制多环芳烃研究.pdfVIP

中国农业工程学会2007年学术年会论文集 气体射流冲击烤鸭加工技术及抑制多环芳烃研究 1，2 1 3 1 * 杨文侠 姜新杰 张世湘 高振江 （1．中国农业大学工学院，北京市 100083 ； 2 ．石河子大学食品学院，新疆石河子市 832003 ； 3 ．中国农业大学食品与营 养工程学院，北京市 100083 ） 摘 要：传统北京烤鸭采用 230~270 ℃烤制而成，易直接造成强致癌、致突变物质污染烤鸭表皮和环境。气体射流冲击“北京 烤鸭”烘烤技术是一种传热效率较高的加工新技术，采用加热气体直接喷射冲击加热鸭坯，能保证鸭坯在较短的时间内获取足 够的热量，达到降低污染的目的。本试验研制了气体射流冲击烤鸭机和晾坯设备，确定了理想的烤制工艺，并对不同温度下烤 鸭中的多环芳烃进行了测定，结果表明在 180~190℃下烤制，烤鸭感官品质与传统工艺相当，且多环芳烃含量低，该项技术用 于北京烤鸭生产是完全可行的，能达到保持烤鸭特有风味和口感同时大大降低有害物质的形成。 关键词：北京烤鸭；气体射流冲击；多环芳烃 中图分类号： 烤鸭中PAHs 的含量进行了检测。 0 引 言 “北京烤鸭”历史悠久，营养丰富，具有外焦里嫩、 1 气体射流冲击烤鸭设备及加工工艺的研究 肥而不腻、入口酥香的特有风味，来北京旅游的国内外 [1] 宾客，都以一尝“北京烤鸭”为快事 。传统烤鸭生产 1.1 气体射流冲击烤鸭技术与设备 采用挂炉和闷炉两种方式烤制，前者一般以枣、桃、杏 采用气体射流冲击技术进行“北京烤鸭”的烘烤与 等质地坚硬的果木为燃料直接用明火烤制，而后者为关 制作，与传统烤鸭加工的不同点在，加热烤鸭鸭坯采用 [2] 上炉门用暗火烤 。为了获得烤鸭独特的风味，传统烤 的是加热气体，由于气体属低质量流体，将其加热并直 鸭的烤制温度一般都高于 200℃，而要烤制出口感最佳 接喷射冲击鸭坯，气流的冲击速度较高，气流与鸭坯间 [3] 的“酥不腻”烤鸭，最佳温度则要高达270℃左右 。 产生非常薄的边界层，可产生较高的传热系数，使鸭坯 随着科学技术的发展、城乡人民生活水平的提高， 在相同的时间内，以较低的温度获得与高温烤制时相等 [5~7] 烤鸭已成为普通百姓品尝的佳肴，而传统加工技术所显 的热量 。不仅避免了高温而带来的污染，同时也解决 现的问题也越来越被人们所重视。业已证明，烟熏、高 了由于鸭坯受热不均而产生的烤制过程不同部位成熟度 温和长时间烹制的肉制品中含有一些强致癌、致突变的 不均现象。该技术的加热气流温度可控制在安全临界温 物质，如多环芳烃类（PAHs ）物质，杂环胺类（HCAs ） 度（200℃）以下，没有明火，可避免由于高温而导致 物质，特别是对于烤制食品，试验表明它们可使实验动 HCAs 的大量生成，又可避免由于油脂和可溶性营养物 [4] 物致癌 。“北京烤鸭”传统工艺烤制时间长，温度高、 质滴落到火焰或高温物体表面热解或热聚反应而生成大 鸭油溶出滴落产生带PAHs 烟气，会在烤鸭上产生PAHs 量的 PAHs 。另外，由于气体射流烤制能很好地控制温