秘鲁鱿鱼加工鱼糜地研究.pdfVIP

福建凌r)。 第三届海洋生物高技术论坛 2005．08．19．23 秘鲁鱿鱼加工鱼糜的研究 励建荣陆海霞 0035) (浙江工商大学食品生物与环境工程学院，浙江省食品安全重点实验室，杭州，31 摘要：秘鲁鱿鱼资源丰富、产量高，将秘鲁鱿鱼鱼肉加工成冷冻鱼糜是一条很好的利用途径。 但秘鲁鱿鱼蛋白质凝胶能力很差，如何有效地解决这一技术难题已经成为制约秘鲁鱿鱼加工 产业化的主要问题。本文从漂洗液的选择，食盐添加量等方面探讨秘鲁鱿鱼冷冻鱼糜的生产工 时，秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度达到最大值，并且乳酸钙的漂洗效果好于氯化钙。斩拌时添加 1．5％的食盐可使秘鲁鱿鱼鱼糜破断强度和凹陷深度均升高 关键词：秘鲁鱿鱼；冷冻鱼糜；凝胶强度；漂洗液 日U舌 秘鲁鱿鱼是美洲大赤鱿的俗称，学名为Dosidicus gigas，亦称Jumboflyingsquid，属于真 不等，成长迅速，寿命为一年左右。秘鲁鱿鱼只分布在东太平洋，北至加利福尼亚湾，南至 智利中部的智利群岛，其中在秘鲁海域分布尤为集中，是迄今为止发现的个体最大、资源最丰 富的鱿鱼种类之一。但由于秘鲁鱿鱼是洄游性动物，肌肉pH值在6—8之间，且体内含有多种 蛋白酶，所以其凝胶形成能力较普通鱿鱼弱，而与鳕鱼等通常用来生产鱼糜的鱼种相比更是 差之甚远，影响了秘鲁鱿鱼的开发利用。 另外，秘鲁鱿鱼有一股让人难以接受的怪酸味，大大影响了它的利用价值。目前对秘鲁 鱿鱼的开发在国内尚属空白，而秘鲁鱿鱼的高产最和冷冻鱼糜的高需求量决定了开发秘鲁鱿 鱼冷冻鱼糜具有巨大的潜力。 鱼糜加工作为鱼肉蛋白质最典型的加工方法，具有悠久的历史，于上个世纪80年代以模 拟食品为代表风靡全球，现已成为国际市场较受欢迎的产品，是水产加工的主要发展方向。 冷冻鱼糜是一种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品和调味冷冻食品。它是将 鱼体经过采肉、漂洗、脱水后加入糖类、多聚磷酸盐等防蛋白质冷冻变性的抗冻剂，然后进 行冷冻贮藏的肌原纤维蛋白浓缩物。冷冻鱼糜加工技术是50年代到60年代日本水产研究人员 以狭鳕为原料研究开发的鱼类加工新技术，具有许多优点。因此，冷冻鱼糜的出现引起了传 统鱼糜制品加工技术的重大变革，使其生产分为原料(冷冻鱼糜)的集中生产和鱼糜制品的 分散生产两部分，从而大大推动了鱼糜制品加工业的发展。然而迄今为IL，尚未见有关利用 经过长期冷冻保藏头足类鱼肉加丁鱼糜的文献报道。 生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等，仅日本每年就有200300万吨的 鱼类被加工成鱼糜。20N：纪80手1-：代初，我国大连、上海、青岛、杭州、广州等沿海省市，相继 从日本引进一批鱼糜制品生产线，比如鱼浆、人造蟹肉、人造扇贝、鱼肉香肠、鱼饼等成套设 擅毽|n‘ 第三届海洋生物高技术论坛 2∞5．08。19-23 各，我国鱼糜制品的产量从几千吨跃升至5万吨，生产鱼糜制品的厂家近20家，需要消耗大量 的鱼糜，而目前的鱼糜产量远远供不应求，世界各国鱼糜制品制造业发展也很迅猛，模拟海产品 的发展日新月异，鱼糜需求量很大‘羽。 l材料与方法 1．1材料和试剂 材料：秘鲁鱿鱼鲴体，一20℃冷藏，舟山第二海洋渔业公司提供。 主要试剂和辅料：食盐(宜兴市辉煌化学试剂厂，分析纯)；碳酸氢钠(上海虹光化工厂， 化学纯)；氯化钙、柠檬酸钠(浙江杭州萧山化学试剂厂，分析纯)；乳酸钙(中国华东师范大学 化工厂，化学纯) 1．2仪器和设备 流变仪：SUN．SCIENCE．CO．LTD，RHEO．TEX 台式细切机：广东番禺市恒联食品机械厂，TQ一5型 电子天平：上海精科公司天平仪器厂，JYl0001 ACS型CUB电子计重秤：梅特勒一托利多(常州)称重设备系统有限公司，RW00—2220 千分之一天平：SHIMADZUCORPORATION，BL一220H 冰箱：青岛海尔电冰箱股份有限公司，BCD一181C 冷柜：杭州市家用电器工业公司，BD一110 恒温