硬脂酸淀粉酯的制备与性质研究.pdfVIP

硬脂酸淀粉酯的制备及性质研究 张燕萍 薛秀梅(江南大学食品学院214036) 摘要本文对硬脂酸淀粉酯的流变学性质和乳化稳定性进行了研究。研究表明：硬 脂酸淀粉酯的粘度明显低于原淀粉，其粘度随温度的升高和剪切速率的增加而下降，取代 度的增加对硬脂酸淀粉酯的粘度没有显著影响；硬脂酸淀粉酯的乳化稳定性随取代度、硬 脂酸淀粉酯用量以及油水比的增加而增加，随温度的升高而降低。 关键词 变性淀粉硬脂酸淀粉酯性质 变性淀粉是一种重要的工业原料，变性淀粉的研究与生产在淀粉工业中占有举足轻重的地位。硬脂 酸淀粉酯是重要的变性淀粉之一，由于其具有乳化性而受到青睐。 硬脂酸淀粉酯是具有乳化作用的多糖，硬脂酸淀粉酯具有乳化性是由于它的结构中具有双亲基团。 它可以在乳化香精、微胶囊产品取代常用的阿拉伯胶，取代度高的硬脂酸淀粉酯因具有较高的乳化能力， 应用于微胶囊化产品可获得高包埋率，因而是一种良好的包埋剂。采用硬脂酸淀粉酯，因其来源丰富，反 应的可控性，而无须担心原料的供应及质量的稳定性【l，2】。 淀粉硬脂酸酯的另一个作用是脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷冻甜品，可以部分代替乳脂肪，在 不显著影响感官质量的情况下降低热量，产品具有良好的抗融化性和贮存稳定性…。 本文着重研究以玉米淀粉为原料制备硬脂酸淀粉酯，并对产品的流变学性质及乳化稳定性进行探讨。 1材料与方法 1．1材料 玉米淀粉(水份：13．74％)，95％乙醇，氢氧化钠，盐酸，硬脂酸 1．2方法 1．2．I硬酯酸淀粉酯的制备￡3-5】 玉米淀粉与硬酯酸在高温下进行反应制备硬酯酸淀粉酯，其工艺流程如下： 硬脂酸(溶于95％乙醇)8．5％乙醇 ’ 淀粉一混合一过筛一低温脱溶一高温反应一洗涤一脱溶一烘干一成品 1．2．2取代度的测定 NaOH用0．1M标准HCL滴定至西{7。硬脂酸淀粉酯的取代度(DS)按下述公式计算： DS=162M(B—S)[1000W； 其中：B：滴定空白液用去的标准盐酸的体积，ml； S：滴定多余标准NaOH用去的标准盐酸的体积，ml； M：标准HcL的克分子浓度，M； W：干样品的质量，g； 162：脱水葡萄糖单位的分子量。 1．2．3粘度的测定旧 准确称取69绝干硬脂酸淀粉酯于烧杯中，加入一定量的去离子水，配成6％的淀粉悬浮液，置于沸水 浴中糊化20 式粘度计测定不同转速下的粘度。 1．2．4乳化稳定性的测定【71 —227— 称取0．25的硬脂酸淀粉酯溶解于少量蒸馏水中，沸水浴糊化20min，冷却到室温，完全转移到组织捣 碎机玻璃容器内，加入17．5ml的色拉油，加入一定量的蒸馏水使最终总体积为50ral，用超级恒温水浴在 25℃下恒温，并间断式强力搅拌3min，即得乳状液。 将制得的乳状液倒入lOml刻度离心玻璃管内，记录总厚度。然后在3000转／分钟转速下离心 15min，记录乳化体系的体积V与总体积VO的比值。v／vo比值越大，说明产品的乳化稳定性越好。 2结果与讨论 2．1产品的流变学性能分析 2．1．1取代度对产品粘度的影响 取代度对产品粘度的影响如表1所示。 表1 取代度对硬脂酸淀粉酯粘度的影响 Tabl：EffectsofDSon oftheStarchstearate viscosity paste 取代度 0．0000 0．0095 0．0109 O．0118 0．0135 粘度／mPa．S 550 29 32 34 30 注：测定温度30℃，浓度6％ 由表