芹菜醋饮料地研究.pdfVIP

2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集——果蔬加工 芹菜醋饮料的研究 刘卫华，李洪宝，马硕，王兆龙，于海燕，曹大伟 (河北农业大学食品科技学院，河北保定071001) 摘要：该文介绍了芹菜汁保健醋的加工工艺和操作要点，并确定了液态酒精发酵和液态醋酸发酵的最佳条件， 酒精与醋酸的产率分别为8．13％和6．3％。发酵后用发酵液、芹菜汁、蜂蜜、蔗糖调配成芹菜醋保健饮品。 关键词：芹菜汁：芹菜醋饮料；酒精发酵：醋酸发酵；保健饮品 1前言 总糖度；阿贝折光仪法 酒精度：蒸馏法 随着经济的发展和生活水平的提高，人们对食品 总酸度：滴定法 的要求也从以前的“吃饱”变成“吃好”、“吃的健 可溶性固形物含量：折光计法 康”，因此，功能性食品应运而生，并己成为2l世 2．3工艺流程 纪食品工业发展的方向之一。功能性食品在欧美国家 芹菜-÷修整_÷清洗_破碎_护绿一压榨取汁一 通称“健康食品”或“营养食品”，在中国俗称“保 过滤_÷调整糖度_灭菌_冷却-÷调整糖度_酒精发 健食品”。用发酵法生产的保健醋作为功能性品越来 酵_÷粗过滤一醋酸发酵_过滤一调配_灭菌一冷却 越受到人们的喜爱，它具有丰富的营养价值和多种保 -÷成品 健功能，有助于消化，增加食欲，缓解疲劳，维持体 2．4工艺操作要点 液酸碱平衡，软化血管，降低血压。目前，已经研制 2．4．1破碎、护绿、榨汁 出多种保健醋，但利用芹菜汁发酵制作保健醋至今未 将洗净的芹菜破碎成3～5cm的碎块，泡入 见报道。芹菜汁具有降血压、平肝、镇静、解痉、和 胃止吐、利尿、减肥的功效，适于眩晕头痛、颜面潮 红、精神易兴奋的高血压患者食用。芹菜中还含有大 水中骤冷。 量的膳食纤维，具有润肠通便、调节控制血糖浓度、 榨汁：芹菜与水的比例为l：1．5 降血脂、预防肥胖、降低胆固醇、防止冠心病等生理 2．4．2过滤、调整糖度： 功能。因此，芹菜汁醋酸饮料是一种口味独特、营养 压榨出的芹菜汁经200目筛过滤，将滤后的芹菜 丰富，且具有多种保健功能的饮料。 汁加热至30℃，加入抗坏血酸以防止褐变。 2材料与方法 测糖度，并将其糖度补加到10％。 2．1材料 2．4．3酒精发酵 配制YPD培养基，利用YPD酵母菌培养基活化 菌种：“安琪”牌啤酒活性酵母 冷藏的酵母。在调整好糖度的芹菜汁中接种活化好的 醋坯：河北省保定室槐茂酱菜厂下脚料 白酒、苹果、芹菜、蜂蜜：市售