小曲米香型低度白酒货架期醇、酸、酯变化跟踪的研究.pdfVIP

2007首届“张弓杯”中国低度白酒生产技术论文集 小曲米香型低度白酒货架期醇、酸、酯变化跟踪研究 崔维东，张晓梅，李勇 (桂林三花股份有限公司，广西桂林541002) 摘要：在为期48个月货架期内对不同酒度的低度桂林三花酒中主要醇、酸、酯变化情况进行跟踪实验．以期找出变化 规律，为指导酒体设计及保持产品质量的稳定提供依据。 关健词：小曲米香型白酒；低度；货架期；醇；酸；酯；变化 1前言 度酒中总酸含量上升变化较大也是在22个月内，上升幅度分别 小曲米香型白酒是我国主要白酒品种之一．一般采用半固 达37％，直至48个月还未见明显减缓。 态半液态发酵工艺生产．与其它香型白酒的生产工艺有明显的 2．2．3 总酯： 不同。但其降度的生产工艺，却基本相同，即是由风味物质含量 体系中总酯含量下降。22个月内下降幅度较大，之后下降 较高的高度基酒经勾兑、调味、净化、加浆降度等工序加工而成。 幅度趋缓(可视为基本停止)。酒度越低下降幅度越大，如38度 同样也存在经贮存的高度原酒加浆降度后，乙醇和水等比例发 酒下降20％，25度酒下降28％。 生了很大变化，原本平衡体系被破坏，该酒将暂时处于一个不平 2．2．4杂醇油： 衡状态，导致体系内酯化水解反应朝新的平衡方向移动，使得体 基本保持不变。 系内醇、酸、酯等物质浓度在一定时间内发生变化等问题¨…。 2．2．5 正丙醇 小曲米香型白酒的呈香风味物质及含量与其它香型白酒有很大 体系中正丙醇含量在24个月内逐渐下降。酒度较高的下降 的区别，那么新体系内酯化水解反应要经过多长时间才能基本 幅度可高达26％。往后逐渐上升，其中酒度较低的上升速度较 平衡，酒中醇、酸、酯等物质变化是否能继续保持原风格风味．是 快。 决定产品货架期稳定性的重要因素。为此，通过4年对低度桂林 2．2．6异丁醇 三花酒货架期醇、酸、酯含量的跟踪实验，以期从中找出规律性． 体系中异丁醇的含量在15．22个月内呈下降趋势．下降幅 来指导酒体设计，为更好地保证产品质量的稳定提供依据。 度可高达30％左右。22个月以后38度、30度酒样中的含量下 2货架期主要理化指标变化 降趋缓，后略有上升趋势。而酒精度较低的25度酒样中的含量 2．1 方法 在15个月内显著下降，尔后仍呈下降趋势，但下降的幅度趋缓。 分别从生产线上取不同酒度的同批产品各12瓶，储存在其 2．2．7 异戊醇 环境．(如温度、湿度、光照等)一致的条件下，定期开瓶进行理化 体系中异戊醇的含量在22个月内呈下降趋势。38度、30度 分析。为便于直观比较分析，按下面计算模式对各理化分析数据 酒样在24个月后趋于稳定且有止降回升现象。酒度较低的25 进行简单归一化处理．见附表l～表3 度样酒样中的异戊醇浓度在整个跟踪期(48个月)仍呈下降趋 Pi=黼 势但在22个月以后下降趋势变缓。 2．2．8 乙酸乙酯 Pi—i组份归一化后数据 Nn一第几瓶分析数据 38度成品酒货架期各项指标检验 Nl一第l瓶分析数据 时 杂醇 乙酸乙 正丙 异丁 2．2主要醇、酸、酯变化如下： 酒度 总酸 总酯 异戊醇 乳酸乙酯