食品工程原理 教学课件 作者 刘成梅罗舜菁张继鉴 主编 0 绪论.pptVIP

尚辅网 尚辅网 * 尚辅网 绪 论 尚辅网 目 录 绪论 一、食品工业与食品工程原理 二、食品工程原理的主要研究内容 三、学好本课程的主要方法 尚辅网 一、食品工业与食品工程原理 从以经验和手工加工为主的传统加工方式 规模化、自动化、科学化 先进的现代化加工方式 食品工程原理是食品生产加工过程中一切工程技术研究和实践的基础。 食 品 工 程 原 理 尚辅网 单元操作基本原理、 典型设备的构造及工艺计算 设备选型 二、本课程的主要研究内容 尚辅网 例如：柠檬酸生产工艺 薯片粉碎→发酵→过滤→钙化→酸解→离子交换→浓缩 →结晶→离心分离→干燥→筛分→包装 可见，一个化工过程往往包含几个或几十个加工过程。 尚辅网 这些步骤可分为两大类： (1)化学反应：发酵、钙化、酸解。 (2)物理反应：粉碎、过滤、离子交换、浓缩（蒸发）、 结晶、离心分离、干燥、筛分 尚辅网 食品原料 -----食品产品千千万，但加工它们的物理过程却只有二十几种，称为单元操作。 Unit operations， 1915年美国麻省理工学院化工系主任 A.D Little首次提出的 粮油、果蔬、肉制品等食品 加工过程 分类： 动量传递：流体输送、粉碎、混合、搅拌、过滤、沉降、离心分离、固体流态化等 热量传递：加热、冷却、冷凝、蒸发、冷冻等 质量传递：吸收、蒸馏、萃取、结晶、干燥、膜分离、吸附等 尚辅网 单元操作 1、定义： 化工过程中那些只有物理变化的操作步骤为单元操作。  2、单元操作的特点 ：①是化工生产过程中共有的物理操作。不同的化工过程中其化学反应可能相差很大，但其中所涉及到的单元操作却大同小异。 ②同一单元操作作用于不同过程其基本原理相同，设备也大致相同。   3、食品加工新型单元操作： 半透膜浓缩、冷冻浓缩、辐射干燥、冷冻干燥、速冻等。  尚辅网 与化工过程比较食品加工过程单元操作有自己明显的特点 1、原料结构和成分更加复杂，导致其原料具有一些很明显的特性，如热敏性、易氧化、易腐蚀； 2、所需原料多为液态、固态（化工过程中多用气态和液态原料），且多为液态原料、液态半成品、液态产品都属于非牛顿液体； 3、往往会添加各种酶或菌等辅助原料，对温度、酸碱条件有比较特殊的、甚至苛刻的要求。 例如：速冻、低温加热杀菌、真空浓缩 尚辅网 三、学好本课程的主要方法 ★课程特点：理论性、工程性均很强，内容多 ★学习方法： 善于总结，抓住基本原理和方法 善于培养自身的工程素质 善于利用实验和工厂实践的机会巩固和提高对理论知识的理解 尚辅网 作业： ?参考书： 考核方式： 平时作业、课堂作业、期末统考（闭卷） 课程总成绩中，笔试成绩约占70%，平时成绩约占 30%。 * * * * *