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尚辅网 尚辅网 尚辅网 ? 一、填空题 1. 水分的存在形式有两种，即 和 ，干燥过程主要除去的是 水。 2. 用蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有 和 。 3. 是测定水分最专一最准确的方法，其原理是 氧化 时需要定量的水参加反应。已知蔗糖的比旋光度 4. 食品经高温灼烧后的残留物称 ，试样灰化容器一般为 ，以 来确定取样量，灰化温 度一般为 ，灰化时间一般约需 小时。 5. 食品的总酸度是指　__________　，它的大小可用__________来测定；有效酸度是指__________，其大小可用_________来测定；挥发酸是指___ _______，其大小可用__________来测定；牛乳酸度是指__________，其大小可用__________来测定。 6. 脂类主要以____ ___ 和_______ 的形式存在。能溶于乙醚、石油醚等有机溶剂的是____ ___ 。 7. 索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的__________特性。用该法检验试样的脂肪含量前一定要对试样进行___________________ _处理，才能得到较好的结果。 8. 凯氏定氮法测定蛋白质是依据组成蛋白质的特征元素 , 平均含量约为 ，所以测得的氮的数值乘以 就可得到蛋白质的含量。 9. 测定脂肪含量时，对于游离脂肪含量较高的试样，适合用 法，而 法能对包括结合脂在内的全部脂类进行定量 ， 、 和 是对乳与乳制品含脂量的标准测定法，对于脂蛋白、蛋白质、磷脂含量高的食品，适 合用 法。 10. 维生素按照溶解性可分为 和 。 习 题 尚辅网 ? 二、选择题 1.（　 ）在干燥之前,应加入精制海沙。 A. 固体样品　 B. 液体样品　 C. 浓稠态样品　 D. 气态样品 2. 可直接将试样放入烘箱中进行常压干燥的试样是（　 ）。 A. 乳粉　 　 B. 果汁　　 C. 糖浆　 　D. 酱油 3. 蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ 　) A. 甲苯、二甲苯 B. 氯仿、乙醇 C. 乙醚、石油醚 D. 四氯化碳、乙醚 4. 对食品灰分叙述正确的是（ 　）。 A. 灰分中无机物含量与原试样无机物含量相同。B. 灰分是指试样经高温灼烧后的残留物。 C. 灰分是指食品中含有的无机成分。D. 灰分是指试样经高温灼烧完全后的残留物。 5. 准确判断灰化完全的方法是（　 ）。 A. 一定要灰化至白色或浅灰色。B. 一定要高温炉温度达到500℃～600℃时计算时间5小时。 C. 应根据试样的组成.性状观察残灰的颜色。D. 加入助灰剂使其达到白灰色为止。 6. 用乙醚提取脂类时，下列哪一说法不正确（ ）。 A. 沸点低溶解脂肪能力强　 　B. 提取的是粗脂肪 C. 试样必须干燥　　　 D. 提取的是游离脂 7. 有效酸度是指（ 　）。 A. 用酸度计测出的pH值。B. 被测溶液中氢离子总浓度。C. 挥发酸和不挥发酸的总和。D. 试样中未离解的酸和已离解的酸的总和。 8. （　 ）测定是糖类定量的基础。 A. 还原糖　　　B. 非还原糖　　 C. 葡萄糖　　 D. 淀粉 9. 直接滴定法在测定还原糖含量时用（ 　）作指示剂。 A. 亚铁氰化钾　 B. Cu2+的颜色　 C. 硼酸　 D. 次甲基蓝 10.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. A.硼酸溶液 B.NaOH液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水 习 题 尚辅网 ? 三、判断并改错 2. 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要是自由水和结合水。 （ ）3. 卡尔·费休法是水分间接测定法。 （ ）4. 蒸馏法是香料是水分的唯一测定方法。 ( )5. 用pH计可以测定食品的总酸度。 (