食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第一篇 第一章生物性污染 7.pptVIP

尚辅网 尚辅网 5．防治措施 2．症状体症 3．症状体症 ①蛔幼性肺炎 ②肠蛔虫病 ③过敏反应 2．临床症状 多见为胎盘感染、胎儿早产、死产、小头病、脑水肿、脑脊髓炎、脑后灰化、运动障碍等。 3．预防措施 加强肉品卫生检验及处理制度；对从事畜牧业及肉类食品加工人员，应定期进行血清学检查；粪便无害化处理；不养猫等宠物；不食生蛋、生乳和未煮熟的肉；生熟用具严格分开。 * * 尚辅网 第八节寄生虫及虫卵的污染及预防 尚辅网 常见污染食物的寄生虫 绦虫 肝吸虫 蛔虫 姜片虫 寄生于 畜肉 鱼贝 蔬菜瓜果 水生植物 寄生于 寄生于 寄生于 尚辅网 一、囊尾虫的污染及预防? 1．病原体 病原体在牛为无钩绦虫， 在猪为有钩绦虫。囊虫病 是由牛、羊、猪带绦虫的 幼虫囊尾蚴寄生于猪肌肉， 常见于舌肌、咬肌、肩腰部 肌、肌内侧肌及心肌及其它 组织器官引起的一种严重的 人畜共患寄生虫病。 尚辅网 2．人类症状体症 人也可感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人体肌 肉中可出现酸痛、僵硬；寄生于脑内可出现 神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪甚至死亡；压 迫眼球可出现视力下降，甚至失明。 3.猪的症状 发病轻微猪只一般无明显症状，在极强度的 感染或是某个器官受损害时才可见到症状。 主要表现为营养不良、贫血、生长迟缓、逐 渐消瘦、水肿等。 尚辅网 4.猪带绦虫传染过程：人畜间相互传染 猪带绦虫的成虫寄生于人的小肠内 成熟的节片随人的粪便排出体外 猪吞食了猪带绦虫的孕节或虫卵 虫卵经胃肠消化液及六钩蚴本身的作用，六钩蚴从卵内逸出，随血液进入猪的各部组织中去 到达横纹肌组织后，停留下来开始发育，约经10周发育为成熟的囊尾蚴 人若生食或半生食了这种带活囊尾蚴的肉后，囊尾蚴进入消化道，吸取营养，生长发育，经2-3个月发育为成虫 尚辅网 4．传染途径 尚辅网 （1）预防 （2）处理 加强猪场管理 人粪便需处理再施用 做好猪肉、食品卫生检验工作 高温要求肉块重量不超过2 kg，厚度不超过8 cm，用高压蒸汽法时，以1.5个大气压持续1 h，切面呈灰白色，流出的肉汁无色时即可。冷冻要求深层肌肉的温度降至-12℃以下，持续4 天以上，如盐腌则要求不少于20 天，食盐量不少于肉重的12%，腌过的肉含盐量必须达到5.5～7.5%。 尚辅网 二、姜片虫的污染与预防? 1．病原体 姜片虫的成虫寄生于人的 小肠壁，虫体肥厚、宽大， 为肉红色，呈长卵圆型。有 口吸盘和腹吸盘各一个。成 虫借吸盘附在肠黏膜上，雌 雄同体。 尚辅网 潜伏期1-3各月，症状轻重与感染的虫数多少、人体的健康状态及对感染的反应有关。 轻型患者无症状和体征，食欲不振、上腹偶发轻微疼痛无其他自觉症状。大便化验亦多无异常，一般虫卵数较少。 中型患者以消化道症状为主，常有间歇性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。 重型患者，上述症状更为明显，患者全身无力，精神萎靡，贫血、营养不良，明显消瘦、浮肿。反复严重感染的儿童，身体发育明显障碍，智力也多减退，虽经治疗趋尽虫体，身体发育障碍短期内亦不能恢复。由于长期腹泻，严重营养不良，可发生脏器衰竭或继发肺部、肠道感染，危及生命。 尚辅网 3．污染途径 传染源：人和猪是姜片 虫的终宿主，因而病人和 受感染猪为本病的主要传 染源。猪又是姜片虫重要的 保护宿主，其感染是因喂食 含有囊的有关青饲料（如浮萍 、浮莲、蕹菜等）所致。猪的 感染率一般高于人群感染。 尚辅网 4.传播途径 尚辅网 5．预防措施??????? 针对本病的流行环节，重要是切断传播途径，但也需采取综合的预防措施。 （1）管理传染源 （2）切断传播途径 （3）预防人、猪感染 无公害粪便 卫生宣传 尚辅网 三、蛔虫的污染及预防 1．病原体 蛔虫成虫为长圆柱形，似蚯蚓，新鲜时为淡红色，死亡后为黄白色。雌雄异体，体形向头尾两端逐渐变细，尾部呈钝圆锥形，两侧有明显的白色侧线。 尚辅网 2.传播途径 尚辅网 尚辅网 4．预防措施 控制传染源 注意个人卫生 加强粪便管理 驱除人体肠道内的蛔虫是控制传染源的重要措施 饭前便后洗手 不用生粪便施肥 尚辅网 四、旋毛虫的污染及危害 1．病原体 旋毛虫是一种很细的线虫，多寄生于猪、狗、猫以及野猪、鼠等体内的隔肌、舌肌和心肌。旋毛虫病为人畜共患寄生虫。 尚辅网 2．症状体症 人食入活旋毛虫囊包后，囊包经胃液消化，在十二指肠释出幼虫,约经5～7天,幼虫蜕皮4 次后发育为成虫。小肠粘膜受幼虫侵袭而充血、水肿，病人可有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，持续3～5天自行缓解。 尚辅网 3.临床表现可分为小肠侵入期、幼虫移行期和包囊形成期。 在宿主小肠内交配，然後雌虫钻入肠壁内