食品营养与卫生（ 第二版） 教学课件 作者 王丽琼 主编 第五章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第五章 膳食与疾病 第一节 膳食营养与肥胖症 一、肥胖的原因 二、肥胖的标准 三、肥胖症患者的营养防治 一、肥胖的原因 1.长期能量摄入过多 2.与遗传有关 3.活动过少 4.代谢因素 5.内分泌因素 1.长期能量摄入过多 产热营养物质过剩可以转化成脂肪，脂肪以细胞组织的形式存在于人体内，当脂肪组织过多即形成单纯性肥胖。由于脂肪储存还必须有相应的支持组织，所以，每增加1kg脂肪，体重将增加1.5kg。所以，肥胖总是表现为体重过高。含脂肪和高糖的食物增重效果明显，经常以饮料代替开水、喜吃零食、夜晚或睡前进食都会增加肥胖的机会。 2.与遗传有关 胖孩子与父母的体重存在着联系，据调查，父亲或母亲仅一方肥胖，其子女肥胖约占40%左右；父母双方肥胖，其子女肥胖约占60%左右。遗传因素造成的肥胖常自幼发胖，且伴有高脂血症或高脂蛋白血症。人群的种族、性别不同和年龄差别对致肥胖因子的易感性不同，研究表明遗传因素对肥胖形成的作用约占20%～40% 3.活动过少 运动是消耗能量的主要方式。运动减少，能量消耗降低，未消耗的能量以脂肪储存于全身脂肪库中。其实部分人摄入的能量并不太多，但因活动太少，能量无消耗的机会，同样可以造成能量过剩，脂肪增多，形成肥胖症。 4.代谢因素 肥胖者合成代谢亢进，与正常人相比有着显著差别。特别是脂肪合成增加而分解减少，在休息和活动时能量消耗均较一般人为少。此外，体温升高，基础代谢要随之增高，而肥胖者对环境温度变化之应激反应低下。所以，肥胖者用于产热的能量消耗减少，把多余的能量以脂肪形式贮藏起来，形成和维持肥胖。 5.内分泌因素 肥胖者胰岛素分泌偏多，促进脂肪合成抑制脂肪分解，另一方面肥胖者又存在胰岛素抵抗，脂肪细胞膜上胰岛素受体较不敏感，脂肪细胞上单位面积的胰岛素受体密度减少，也促进脂肪合成。进食过多可通过对小肠的刺激产生过多的肠抑胃肽，肠抑胃肽刺激胰岛β细胞释放胰岛素，同样促进脂肪合成。随年龄增高甲状腺功能、性腺功能亦趋低下时，脂肪代谢发生紊乱，体内脂肪分解减慢而合成增多，使脂肪堆积。 二、肥胖的标准 （一）体重 （二）脂肪百分率 （一）体重 成人的理想体重计算如下： 男性：标准体重（kg）=身高（cm）-105 女性：标准体重（kg）=身高（cm）-100 肥胖度以超出标准体重的百分率来计算： 肥胖度（%）= 如：一个身高165厘米的男子，他的标准体重应该是：165-105=60（公斤） 如果肥胖度的数值在10%～20%之间，有肥胖倾向； 20～29％为轻度肥胖；30～49％中度肥胖； ≥50％为重度肥胖；不满10%的属于正常范围；如在-20%以下为消瘦。 （一）体重 目前国际上多用身高体质指数（body mass index简称BMI）作为衡量体重及健康状况的标准，是一种计算身高体重的指数，大多数个体的BMI与身体脂肪的百分含量有明显的相关性，能较好地反映机体的肥胖程度。 身高体质指数（BMI）= （二）脂肪百分率 如果根据脂肪占体重的百分率来评价会更准确，其计算公式如下： 脂肪百分率=（4.570/D-40142）×100% 体密度（D）=总体重/总体积 （二）脂肪百分率 由于体脂的测定需要专业设备，不易做到。所以，有人采用通过测定皮下脂肪厚度来推测体脂含量。根据报道三头肌、二头肌、肩胛下角和骼骨上缘四点皮褶厚度之和判断肥胖程度较准确，具体推测见表5-3。 三、肥胖症患者的营养防治 （一）控制饮食 （二）增加热量消耗 （三）其它方法 （四）对于儿童减肥要慎重 （五）肥胖症患者的食物选择 （一）控制饮食 1.控制膳食的热量摄入 2.增加蛋白质摄入 3.脂肪摄入量要适当 4.膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜 5.少吃盐 6.不食用强烈刺激食欲的食物和调料 7.少吃夜食 8.养成良好的饮食习惯 1.控制膳食的热量摄入 造成肥胖的根本原因在于能量摄入超过了能量支出，多余能量转化为脂肪储存于体内，因此，保持能量平衡是控制肥胖的主要措施。膳食中应食用低热量食品，尽多的消耗其脂肪的库存。首先，应限制使用精制糖与各种甜食、酒精性饮料和高热能食品（核桃、花生、瓜子、巧克力）。酒精与糖一样也是纯热能食品，尤其高度酒精的酒含热量更高。 2.增加蛋白质摄入 我国传统膳食以粮食为主，大约1/2～2/3蛋白质来自粮食。当减少粮食摄入时，蛋白质摄入也相应减少。而在减体重过程中，不仅身体脂肪减少，同时蛋白质也在消耗。因此，膳食中必须增加蛋白质的摄入以弥补这两方面的亏损，摄食量为每天80～100克。食物来源以豆制品为主，适当搭配含脂肪少的动物性食品。由于蛋白质在体内代谢时有很高的“特别动力作用”。因此，增加膳食蛋白质也有利于身体耗能，从而有利于减肥。 3.脂肪摄入量要适当 有人认为减肥必须少